Легенды Эмилии, сказки Романьи
	Подраздел: Cтатьи об Италии | Италия
	Страницы: 12

Потом начинается священнодействие: тесто вымешивают долго и тщательно, пока оно не начнет отлипать от рук и не наполнится пузырьками воздуха. Второй акт – раскатывание. Это уже искусство сродни цирковому – с подбрасыванием огромной лепешки в воздух, с пасами гигантской скалкой над гигантской доской и исполнением арий из опер Россини. Полученное свежее тесто называется сфольини.

Из сфольини делают тальятелле, тортелини, тортелли, тортеллони, строццапрети, равиоли, пассателли, гарганелли, каннелони, мистоккине, каппеллетти, каппеллачи, малтальяти, мальятелли, анолини и лазанью алла болонезе. Все эти блюда, включая подаваемые к пасте соусы рагу романьоло и болонезе, были изобретены в Болонье. В крайнем случае – в ее окрестностях. В самом крайнем случае – в соседнем городе, но поваром из Болоньи.

Приятнее всего оценивать кухню, сидя в ресторанчике на берегу моря. Потому что какая же Италия без моря? Море – это уже не Эмилия, а Романья: 150 километров песчаных пляжей, сосновые рощи и пальмовые набережные.

В гастрономическом смысле Романья удачно дополняет мясную кухню Эмилии блюдами из рыбы и морепродуктов. Рыбу готовят на гриле, добавляют в омлет фритата, маринуют, жарят в оливковом масле. Чаще всего в меню значатся красная трилья, она же барабулька, нежная камбала сольола, морской окунь бронзада и дорада ората. Любимы народом "рыба Святого Петра" – разновидность дорады и моллюски канночи – "пальчики". Лангустины гамбери здесь принято подавать без панциря, а на гарнир приносить овощи или "конторно" – жареную картошку с зеленью.

Еще один вклад Романьи в гастрономическое богатство области – пьядина. Эти лепешки в разных деревнях и даже в разных семьях делают по-своему. Их едят вместо хлеба, режут на маленькие бутербродики, заворачивают в них начинку, складывая вдвое. Заведения, где кормят лепешками, называются пьядинерии. Пьядины делали еще во времена византийцев, их брали в дорогу паломники, бредущие по виа Ромеа, и герцоги Малатеста ели их вместе со своими воинами.

Круг замыкается, и растворяются в шуме морских волн легенды Эмилии и сказки Романьи, в которых будут вечно жить и нежная Франческа, и впечатлительный Данте, и строитель каналов Микеланджело, и мальчик из рыбацкого квартала Феллини, и возлюбленная его Джульетта Мазина… Потому что какая же Италия без любви?

Страницы: 12