Пармское время
	Подраздел: Cтатьи об Италии | Италия
	Страницы: 123

При этом такой недорогой пармезан вполне подходит для готовки. Зато сыр, вызревавший четыре года, – настоящая сырная аристократия. Очень хорошо его подавать к шампанскому. Но любой сыровар скажет, что это шампанское стоит подать к пармиджано реджано, а не наоборот.

Корона сбоку

Италия уже довольно давно перестала быть монархией. Единственное место, где можно здесь увидеть королевскую корону, – бок пармского окорока.

В России пармскую ветчину "прошутто ди парма" знают достаточно хорошо. По крайней мере, в ресторанном секторе никакой подобный продукт тягаться с ней не может, даже не менее достойный хамон. Не знаю, как в других городах России, но в Москве полюбили именно прошутто. Вкус пармской ветчины обычно описывают в терминах, более свойственных винной критике. Очень часто встречаются такие характеристики, как "полнотелый", "полный", "шелковистый". Самое забавное, что эти слова, в приложении к вину звучащие несколько надуманно, в случае с прошутто попадают в самую точку. Да, пармский окорок таков, как о нем говорят.

Почему его производят именно в Парме? Ну, сейчас это делают, потому что так уж сложилось. А начали производство из-за неподражаемого пармского климата. Здесь уникальный воздух, достаточно сухой и довольно холодный, – ведь с Апеннин все время дуют ветры. И этот воздух отлично подходит для медленного высушивания свиного окорока.

Изначально производство пармской ветчины ориентировалось исключительно на времена года. Теперь все эти климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую, затем – в зал с обычными условиями хранения. Риск постороннего воздействия на процесс созревания минимизирован, и процесс стал почти рутинным. Техника становится все дороже и умнее, и похоже, что скоро она совершенно заменит человека. Собственно говоря, никто не против.

Человек занял в этом деле самые почетные места: учет, контроль и кулинарию. В 1963 году был создан Консорциум пармской ветчины, объединил он тогда 23 производителя, озабоченного имиджем этого продукта. Сейчас их 189. Главное занятие инспекторов консорциума – следить, чтобы увлечение новыми технологиями не вступало в противоречие с традиционным характером производства.

Для наглядности можно привести пример: не важно, кто вращает мельничное колесо, осел, ветер или электрический двигатель, – зерно должно молоться настоящее. То же и с ветчиной. Как перевозятся окорока из холодильника в холодильник, никого не интересует. Но вот за перепадами температур следят строго. И о случаях лишения какого-нибудь производителя права производства что-то не слышно.

Способы подачи пармской ветчины довольно традиционны. Всякий знает, что лучше всего есть ее с дыней. Но итальянцам это уже порядком прискучило. Представляете, каждый день. Поэтому они придумывают и другие сочетания. Прежде всего со свежим инжиром. Кроме того, предлагается подавать ветчину с тонко нарезанной грушей, ананасом, киви и папайей. От себя добавлю, что важно в этом случае не переборщить с гарниром. Помните: здесь ведущий актер – ветчина.

Вкусные частности

Кроме всему миру известной ветчины в Парме производится еще, наверное, несколько десятков не менее интересных мясных деликатесов и прочих колбас и колбасок. Это панчетта – свиная щековина, без которой в Парме не мыслят приготовление спагетти карбонара. Кулателло ди дзибелло – особым образом приготовленная свиная корейка; она производится всего на нескольких фермах, расположенных по берегам реки По, и ее обязательно стоит купить – кулателло ди дзибелло экспортируется за рубеж, но за пределами Пармы вы заплатите за нее совсем другие деньги. Превосходная пармская мортаделла – ее видам нет числа, и, несмотря на внешнюю схожесть с нашей докторской колбасой, ни один из них не имеет с ней ничего общего. И еще коппа, фьочетто и целое созвездие разнообразных салями, больших и маленьких. Если будете в Парме, вот вам совет: не тратьте все деньги на одежду (модных магазинов в этом городе, как и везде в Италии, столько, что хоть и не уезжай; при этом цены в них довольно выгодно отличаются от, скажем, миланских или римских), оставьте хоть немного на продукты – ничего похожего вы не встретите нигде.

Кстати, мясными специалитетами дело не ограничивается. Известно, что любой город в Италии гордится своей пастой, и Парма не исключение.

Страницы: 123