Дольче вита
	Подраздел: Cтатьи об Италии | Италия
	Страницы: 123

Когда жизнь не в радость, видеть никого не хочется, а хочется, напротив, немедленно удавиться, потому что впереди зима на полгода, сезонный грипп, серое небо и день рождения, после которого станешь еще на год старше, но вряд ли умнее или счастливее, я заказываю пиццу. Или, обмотав горло ярко-красным шарфом, отправляюсь куда-нибудь съесть пасту с белыми грибами. Или просто иду на кухню приготовить себе капучино. По той простой причине, что итальянская кухня, на мой взгляд, – один из сильнейших антидепрессантов. Ну не получается тосковать над тарелкой минестроне, хоть убей. И миндальное печенье или тирамису мрачно смаковать в одиночестве не выходит – тут же возникает непреодолимое желание позвонить подруге и часа два с половиной болтать с ней о разнообразной глупейшей чепухе, из которой, как это ни странно, как раз и состоит настоящая дольче вита. Поболтаешь вот так – и вита действительно становится вполне себе дольче. Съешь для закрепления полученного эффекта порцию пасты под сырным соусом – и депрессии как не бывало.

Почему так происходит – черт его знает. Великая загадка итальянской кухни. Правда, диетологи (которым только волю дай, подо все подведут теоретическую базу) уверяют, что регулярное потребление макарон делает человека энергичным и жизнерадостным. Макароны, которые здесь называют паста (от итальянского impasto – тесто), жители Апеннин действительно едят в огромных количествах. И существует их, самых разных, превеликое множество. Паста – это и длинные тонкие спагетти, и толстенькие бабочки, и нежные ракушки, и листы теста для лазаньи, которые надо запекать в духовке, промазав соусом и переложив фаршем или овощами. Это и карликовые пельменьчики равиоли (с сыром, мясом, овощами), и аньелотти (тоже пельмени, но из очень тонкого теста), и канеллонни (толстые и короткие макаронины с начинкой), и похожие на клецки ньокки, и пенне, и лапша папарделле, и напоминающие розовые бутоны тальятелли. Впрочем, сами итальянцы полагают, что тальятелли вовсе не на розу похожи, а на прелестный женский пупок, в свое время вдохновивший некоего болонского повара на создание этих макарон (по легенде, повар был влюблен в хозяйскую жену и впервые приготовил тальятелли после того, как увидел ее обнаженной).

Всего разных видов пасты насчитывается около трехсот. Для приготовления любой действует общее правило "десять, сто, тысяча": на 100 граммов макаронных изделий необходимо взять 10 граммов соли и 1 литр воды, и из кастрюли их вынимают немного недоваренными. Итальянцы едят макароны чуть твердоватые, al dente (говоря по-русски – на зубок). И, к слову, исключительно вилкой (в отличие от завсегдатаев московских ресторанов, которые так и норовят помочь себе ложкой).

Можно сколько угодно спорить, кто изобрел макароны – китайцы или арабы. Но факт остается фактом: лучше всех на свете готовить их умеют именно итальянцы. Первый задокументированный рецепт пасты датируется 1000 годом нашей эры. Мартин Корно описывает его в своей книге "Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах". По сей день в сельской местности считается, что девушка не готова выйти замуж, если не научилась готовить пасту пятнадцатью различными способами.

Строго говоря, главное в любой пасте – это соус. Так же, как и собственно макарон, соусов существует великое множество. Самые знаменитые – болоньезе (фарш и помидоры) и карбонара (яйца, сало или ветчина и растопленный в сливках сыр). Другой в высшей степени популярный соус – неаполитанский salsa di pomodoro: его готовят из помидоров, лука, чеснока, добавляют сельдерей, морковь, петрушку и базилик, плюс чуть-чуть муки, щепотку красного перца, немного майорана и оливкового масла. Все это тушится на слабом огне часа два-три. Рецепт другого популярнейшего соуса, песто – родом из Лигурии, знаменитой лучшим во всей Италии базиликом. Соус, само собой, готовится из этого самого базилика, плюс чеснок и оливковое масло (иногда – орехи). Предельно просто, и при этом вкусно до безумия.

Впрочем, мой любимый рецепт был вычитан в книге Софи Лорен "Рецепты и воспоминания". Надо обжарить грибы с луком, засыпать ими отварные макароны, залить взбитыми яйцами и запекать в духовке, пока не появится золотистая корочка. Особенно греет, что есть эту и другую итальянскую вкуснятину можно совершенно без зазрения совести.

Страницы: 123