Дольче вита
	Подраздел: Cтатьи об Италии | Италия
	Страницы: 123

Ела же макароны всю жизнь красотка Софи Лорен, и что? Да и диетологи уверяют, что от макарон из твердых сортов пшеницы (а именно из этих сортов приготавливается настоящая паста) поправиться невозможно. Хотя, может, секрет итальянской диеты в том, что здесь сливочному маслу часто предпочитают оливковое, а хлебу – гриссини, тонкие хлебные палочки, которые были изобретены в XVII веке в Пьемонте для деликатного желудка Витторио Амедео. К тому же между основным блюдом и десертом итальянцы непременно едят зеленый салат с лимонной заправкой – идеальное средство для улучшения пищеварения и расщепления лишних жиров.

Разумеется, было бы преступлением сводить итальянскую кухню только к пасте. Итальянская кухня – это и клецки по-венециански, и фасоль по-флорентийски, и воздушный сырный пирог, и сырный же римский шницель, и полента (крутая кукурузная каша, которую подают на гарнир в нарезку), и всевозможные закуски (антипасти), и великолепные супы, из которых самым знаменитым считается минестроне (согласно классическим рецептам, он готовится из семи видов овощей, семи видов мяса и семи видов приправ, которые, по легенде, символизируют семь добродетелей кардинала).

Итальянская кухня не была бы итальянской кухней и без ризотто – блюда из обжаренного в оливковом масле риса, в которое, помимо непременной ложки вина или водки, добавляют всякую всячину: мясо, овощи, морепродукты, грибы. Ризотто едят с фасолью, помидорами, зеленым горошком, каракатицей, от которой белый рис становится черным. В Пьемонте в ризотто добавляют белые трюфели, в Умбрии – черные. А знаменитое ризотто по-милански готовят с шафраном. Предместья Милана прославились еще и как родина великолепного сыра горгонцола с голубой плесенью.

Помимо горгонцолы, из итальянских сыров внимания, бесспорно, заслуживают моцарелла из буйволиного молока, нежнейшая рикотта и, конечно, пармезан, считающийся здесь королем сыров.

Настоящий пармезан делают только в Италии, и то не везде. Его производство строго ограничено зоной, охватывающей провинции Парма, Реджонель-Эмилия, Модена и части Мантуи и Болоньи. Коров здесь кормят только особым кормом, состав которого запрещено разглашать. За это они дают такое качественное молоко, что его даже не пастеризуют. Через 20 дней, в течение которых сыр подсаливают, начинается длительный период его созревания в деревянных формах, длится он до трех лет. Все это время специально обученные люди регулярно каждую сырную голову переворачивают и чистят. Потом приезжает эксперт из Консорциума Parmigiano-Reggiano (специальная организация, которая следит за качеством пармезана) и сыр пробует. Тот, что экзамен не выдержал, пускают под терку – он годится только на то, чтобы посыпать салаты и макароны.

Если лучший пармезан готовят в Парме, то лучшую пиццу – в Неаполе, на родине самой знаменитой итальянской пиццы "Маргарита", которую местный повар в свое время преподнес одноименной королеве. Зеленый базилик, белая моцарелла и красные помидоры, являющиеся основными ингредиентами "Маргариты", символизируют цвета итальянского флага.

В Умбрии непременно стоит попробовать свинину с белымим трюфелями, в Ломбардии – местную телятину, на Сицилии – свежую, только что пойманную рыбу-меч, приготовленную на гриле, которую, как и все остальное здесь, подают с острейшей приправой из едкого красного перчика-пеперчино. Также внимания достойны суп с мидиями и кальмары по-сицилийски.

В Романье непременно стоит задержаться у полосатого киоска с надписью "Пьядина" и купить эту самую пьядину – лепешку, в которую заворачивают сыр, овощи, рыбу или мясо.

В Тоскане обязательно нужно отведать местные блюда из чечевицы. Один верующий приятель после тамошней чечевичной похлебки уверял, что стал лучше понимать Каина и что ради такого блюда многие пожертвовали бы первородством. Вообще, тосканская кухня – это отдельная песня. Она очень простая, как говорят сами итальянцы – essenziale, минималистская, но блюда получаются фантастически вкусными.

Рису и пасте здесь предпочитают фасоль и уже упомянутую чечевицу, к которой подают вяленую ветчину прошутто, сыр пекорино с травами (к слову, считается, что именно у жителей Тосканы французы переняли традиции добавлять травы в сыр), всевозможные копчености, каштаны и артишоки. Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и пресного хлеба, который непременно макают в мисочку с оливковым маслом. Хлеб также крошат в овощные, фасолевые или крупяные супы.

Страницы: 123