Макарономания
	Подраздел: Cтатьи об Италии | Италия
	Страницы: 1234

Первые "пастифичи" (так в Италии называют макаронные фабрики) появились в Италии в XVIII веке, сейчас их 149. Готовятся сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. Свежая паста, хоть ее и можно купить в магазине, все же до сих пор традиционно готовится дома. Занимает этот процесс несколько часов. Казалось бы, два типа пасты полностью соответствуют разделению Италии на "быстрый" промышленный север и "медленный" сельскохозяйственный юг. Этот дисбаланс существует до сих пор. На севере — автомобильные гиганты "Фиат" и "Пирелли", финансовые корпорации, крупные промышленные компании. На юге — мафия, безработица, ниже уровень жизни, и производится здесь всего 24% итальянского ВВП. Парадокс заключается в том, что паста делит Италию прямо противоположным образом: индустриализация пасты началась именно с юга, там и сегодня едят ее больше. А вот на севере, несмотря на ускоренный ритм жизни, распространилась как раз "домашняя" свежая паста долгого приготовления.

Особые случаи

Чем строже правила, тем интереснее их нарушать. Иначе говоря, экспериментировать. Паста это подтверждает. Например, что выйдет, если не макароны класть в соус, а соус — в макароны? Получатся равиоли, очень похожие на то, что мы называем пельменями и варениками. Для фарша годятся все те же ингредиенты, что и для соусов: мясо, рыба, сыры, зелень, овощи. Некоторые разновидности готовятся очень быстро: раскатывается пласт теста, кладутся маленькие горки начинки, сверху — еще один пласт теста, после чего нарезаются квадратики специальным ножом с зубчатым колесиком. Так делают, например, "аньолетти". А для "карамелле" тесто сначала нарезают квадратиками, кладут начинку и заворачивают, как конфетные фантики. Еще причудливее закручивают "фаготтини" — узелки.

К разряду паст относится и лазанья, больше похожая на пирог, чем на макароны, и фаршированные блинчики "креспелле". Но, пожалуй, самые странные макароны — холодные. Салат с холодной пастой — прекрасное блюдо для летнего пикника. Если в салате предполагается сыр, его добавляют к еще теплым макаронам, чтобы он успел слегка расплавиться. Все остальное: свежие и запеченные овощи, колбаски, ветчину, вареные яйца кладут, когда паста окончательно остынет. Заправляют такой необычный салат без хитростей — оливковым маслом, уксусом и специями.

Неудивительно, что макароны с их универсальностью и готовностью меняться стали одной из главных тем и в кухне фьюжн. Особенно хорошо получаются сочетания пасты с китайскими или индийскими соусами, например с карри. Модная нынче молекулярная кухня тоже не обошла пасту своим вниманием, правда, в молекулярных макаронах нет ни муки, ни яиц. А только замороженная морская вода.

Шляпки, бабочки и слюнки

В Италии 20 административных единиц (15 областей и 5 автономных регионов), и в каждой есть свой макаронный "специалитет". Абруццо славится пастой "алла китара", то есть в виде гитарных струн, которая подается с рагу из свинины или кролика, а также тальятелле с подливкой из виноградных улиток. В Апулии готовят "ореккьетте" ("ушки"), к которым делают соус из ботвы репы. Базиликата: здесь варят "каватьедди" — клецки с соусом из свинины. Валле-д'Аоста: жители этой маленькой области заимствуют пасту из соседних регионов (например, ломбардийские "пиццокерри" из гречневой муки), обильно сдабривая ее местным пахучим сыром "фонтина". Венето знаменито своими "биголи", похожими на спагетти, только толще, которые едят с соусом из утки. В Калабрии готовят "щилатедди" — маленькие спагетти, которым придают витую форму, накручивая их на вязальную спицу, а к ним — разнообразные соусы из рыбы и мяса. Кампанья: здесь делают ньокки и тальолини с подливками из помидоров и брокколи, а также пасту "алла путанеска" ("а ля путана") с анчоусами и каперсами. Лацио славится своими "букатини" — толстыми длинными макаронами, которые подают с соусом "алль'аматричьяна" на основе копченых свиных щек, помидоров и овечьего сыра или с более простым соусом "качио е пепе" (сыр, перец, оливковое масло). В Лигурии делают "фарфалле" ("бабочки") с подливой из зеленого горошка, но самым знаменитым местным соусом является генуэзское песто, с которым подают витые "трофие" ("фитили"). Ломбардия: здесь готовят множество видов пасты с мясным или овощным фаршем ("канонсеи", "аньоли", "тортелли").

Страницы: 1234