Туркменская национальная кухня
	Подраздел: Cтатьи о Туркменистане | Туркменистан
	Страницы: 123

Кстати, в отличие от узбеков каждому пьющему чай отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой. 

Изделия из муки 

Туркмены, как и другие народы Средней Азии очень любят разнообразные изделия из муки. Большой популярностью у них пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях.

Распространены разнообразные лепешки, приготовляемые из кислого теста и выпекаемые на сале и растительном масле; пирожки «гутап» с разного рода начинкой; мясной пирог «этли нан». Из пресного теста обычно готовят пельмени «борек» и лапшу «унаш», которую заправляют кислым молоком.

Сладости 

Виды сладостей у туркмен почти такие же как и у узбеков, однако ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока.

Единственной национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш, из которого йомуды добывают камедь тригант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу. 

Рыба

В туркменской национальной кухне также особое распространение получили блюда из рыбы. Наличие у туркмен этих блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сырдарьи, рыбные блюда встречаются намного реже. В тоже время у огурджалинцев рыба занимает важное место. Также интересно то, что необычно не само использование в пищу хладнокровных, а способ их приготовления и сочетание с другими продуктами.

Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к таким традиционным методам обработки, как обжаривание на вертеле или в перекаленном масле в казане, а также к традиционным растительным продуктам - кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые, по мнению многих европейцев совершенно не могут сочетаться с рыбой.

Однако туркмены, благодаря точно рассчитанным пропорциям, создают из этих продуктов весьма интересные по своему составу и вкусу блюда. Для приготовления рыбных блюд туркмены используют исключительно свежую рыбу, которая может идеально сочетаться со сладко-кислой гаммой используемых приправ.

Огурджалинцы предпочитают готовить свои блюда из осетрины, севрюги, а также морского и речного судака, сома, кефали, сазана и кутума. Можно также использовать такие сорта рыбы, как треска, мерлуза, нототения, палтус, всех окуневых и карповых рыб. При этом исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато-кислой приправой.

В процессе приготовления рыбы огурджалинцы подвергают ее самым разным видам тепловой обработки. Ее могут вялить, затем жарить, обрабатывать солью и кислотой, далее томить, обжаривать; или отваривать, потом томить и обрабатывать кислотой. Все это делается для того, чтобы подготовить рыбу к восприятию сладковато-кислой и сладковато-острой гаммы сопутствующих продуктов и пряностей.

В туркменской кухне красную рыбу в основном используют для приготовления шашлыка (балык-шара) и кавурдака (балык гавурдак). При этом технология процесса приготовления остается такой же, как при приготовлении мяса.

Для шашлыка посоленные рыбные кусочки, перемеженные на металлическом прутике с кружочками лука, жарят над углями. А для кавурдака небольшие кусочки рыбы обжаривают в собственном жиру в казане, иногда добавляют немного перекаленного кунжутного масла. Затем рыбу перекладывают в глиняный кувшин, а сверху заливают растопленным курдючным салом.

Страницы: 123