Туркменская национальная кухня
	Подраздел: Cтатьи о Туркменистане | Туркменистан
	Страницы: 123

Когда же подобная кондиция достигнута, «футляр», в котором заключено мясо вскрывают, а само мясо к этому времени приобретает приятный вкус и долго не портится. Приготовленное таким способом мясо называется «гарын», что означает «желудочное».

Другие способы приготовления мяса - это обжаривание мяса молодых животных над углями (кебап). Национальным туркменским шашлыком является «кейикджерен кебап», шашлык из мяса молодого горного козла. Также мясо может запекаться в тандыре (печи). Как уже было сказано, туркмены также часто употребляют в пищу мясо верблюда, причем молодого и нерабочего. На мясном бульоне из верблюжатины распространено приготовление туркменской похлебки «гайнатма». Чтобы придать особый привкус, в нее добавляют коренья, лук, чеснок, шафран, мяту и красный перец. По такому же способу варят суп - дограма, но только из баранины; добавляют ягоды кислых слив.

Небезызвестный факт, что главным центральноазиатским блюдом является плов. В Туркменистане плов также очень любят, однако способ приготовления немного отличается от того же в других странах. Туркменский плов «аш» в основном готовят не из барана, а из дичи, к примеру, фазана. В аш закладывают зеленый рис, морковь, которую кстати частично или полностью заменяют урюком, вместо курдючного жира используют кунжутное масло. К столу блюдо подают с соусом из кислой сливы и гранатового сока. Только в прикаспийских районах аш готовят из баранины, а рис отваривают отдельно и смешивают с мясом.

За последние годы в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные супы лишь изредка добавляли овощи (свеклу, лук и др.), то в настоящее время «чорба» с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Как приправа к блюдам очень распространены красный и черный перец, а также гранат и виноградные листья. От других среднеазиатских народов туркмены отличаются использованием в процессе жарки топленого масла из верблюжьего молока; особенно распространено кунжутное масло, которое туркмены используют не только при изготовлении мясных блюд, но также рыбных, мучных и сладких.

Молочные продукты 

Как и мясо, туркмены очень любят употреблять в пищу молоко. В основном используется верблюжье и овечье молоко. Из верблюжьего, сладкого на вкус и богатого витамином С, обычно делают йогурт, сливочное и топленое масло. Из сыворотки, оставшейся после сбивания масла, получается легкий освежающий напиток «айран». Овечье молоко идет на изготовление «телеме» - творожистой сырной массы и «сакман» - сыра, имеющего вкус несоленой брынзы. Коровье молоко также используется туркменами. Из него готовят сливочное и топленое масло, простоквашу «гатык», особый вид творога «сузме», а также своеобразный сыр «гурт»; из козьего и овечьего молока делают сыр «пейнир».

Оригинальность и неповторимость изделий из молока обуславливается преимущественно своеобразием самого начального продукта - верблюжьего молока, а также неповторимостью климатических условий, которые позволяют особым образом подвергать молоко различным видам тепловой обработки. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, сыкман, сарган.

Чал - наиболее экзотический туркменский напиток. Для приготовления чала перемешивается теплое парное молоко верблюдицы со специальной закваской и ставится в тени на двое суток, его периодически перемешивают и снимают сверху жирные пенки «агаран». Кисловатый на вкус, слабо газированный чал превосходно утоляет жажду в жаркий день.

Туркмены, как и многие их соседи, очень неравнодушны к чаю. Текинцы, сарыки и мервцы предпочитают больше зеленый чай, в то время как йомуды-прибалханцы и огурджалинцы пьют черный. При этом черный чай заваривается не тем знакомым нам традиционным способом, а совсем иначе.

Листья чая заваривают парным верблюжьим молоком, а затем ненадолго ставят на угли. Причиной употребления чая с молоком, а не с водой объясняется тем, что вода в районах проживания йомудов слишком соленая и жесткая. Обычно такой чай пьют с тонкими лепешками чапады, испеченными в тандыре, или лепешками экмек, поджаренными в раскаленном котле с маслом.

Страницы: 123