Царь узбекской кухни
	Подраздел: Cтатьи об Узбекистане | Узбекистан
	Страницы: 12

Его продолговатые ребристые зерна, розового оттенка, обрушенные на водяной рисорушке, обладают высоким водопоглощающим свойством, содержат меньше крахмала, но превосходят другие сорта по количеству витамина В2 и холина. Сухой рис девзира хрустит в пригоршне, припудривая ладони нежной розоватой пыльцой.

Также хорош для плова другой местный сорт риса - бугдайгурунч. Его крупные белые зерна с перламутровым оттенком перед закладкой в плов нужно на один - два часа замочить в теплой подсоленной воде.

Рис укладывают поверх мяса и моркови ровным слоем и заливают водой так, чтобы ее уровень над рисом был на высоте "первого сустава указательного пальца" плововара. Когда вода из котла испаряется, специальной деревянной палочкой в рисе делают несколько лунок, куда доливают немного воды.

В настоящем плове рис должен быть рассыпчатым, его зерна должны быть мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы довести плов до готовности, рис собирают к середине горкой и котел плотно накрывают специальной керамической крышкой - дамтавок или большой глубокой тарелкой, а огонь минимально уменьшают.

Опытный повар определяет готовность плова, ударяя шумовкой по стенке котла. Если влага из риса не полностью испарилась - слышится шипение, если блюдо готово - раздается глухой звук. Плов на стол подают в ляганах - больших керамических или фаянсовых блюдах. Рис укладывают красивой горкой, сверху кладут куски мяса и все это посыпают свежей рубленой зеленью. В древности на свадьбах плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках.

Рецепт приготовления знаменитого узбекского плова веками передавался не только из поколения в поколение, но и из рук в руки купцами и путешественниками по Великому шелковому пути. Видоизменяясь с учетом местных вкусов и наличия продуктов, он в том или ином виде стал популярным блюдом у всех восточных народов от Синьцзяна до Азербайджана.

В старые времена плов считался лечебным питанием. Действительно, плов - высококалорийная, легкоусвояемая еда, со сбалансированным соотношением углеводов, жиров и белков, может успешно применяться при малокровии, туберкулезе, общем истощении.

По многовековой национальной традиции в Узбекистане плов подается в основном вечером, на ужин. Обязательным дополнением к плову являются салаты из свежих или маринованных овощей, фруктов и ягод - помидоров, огурцов, редьки и редиски, репчатого лука, зерен граната, кислого винограда, вишни, клубники с добавлением зелени кинзы, укропа, петрушки, чеснока, листьев базилика.

Салаты не только обогащают плов витаминами, но и способствуют лучшему усвоению этого довольно жирного блюда. И, конечно, на столе должен быть чай.

В Ташкенте предпочитают черный, а в остальных регионах Узбекистана - зеленый - кок чой. Своеобразный ритуал приготовления чая неукоснительно соблюдается в каждой семье. Хозяйка ополаскивает фарфоровый чайник кипятком, засыпает в него специальной ложечкой чай и, заварив, обдает сверху чайник кипящей водой.

Через несколько минут чайник и пиалы - маленькие фарфоровые чаши подаются на стол. Необходимо трижды налить в пиалу свежезаваренный чай и перелить его обратно в чайник, так лучше выявляется вкус и аромат напитка.

Уважаемому гостю в пиалу принято наливать чай примерно на треть объема, лишь несколько глотков. К чаю хозяйка предложит кристаллический сахар-нават, мед, сладости.

Если самым характерным блюдом русской кухни можно назвать блины, украинской - галушки, или французской - луковый суп, то национальный характер узбекского народа постигнуть ближе и лучше можно, лишь отведав плов.

Страницы: 12