Царь узбекской кухни
	Подраздел: Cтатьи об Узбекистане | Узбекистан
	Страницы: 12

Плов - царь узбекской национальной кухни. Плов подают на свадебном пиру и по случаю встречи почетного гостя, на многолюдном юбилейном торжестве и в семейном кругу, без плова не обойдется ни дружеская пирушка, ни поминальный стол. Блюда из риса - пловы известны почти во всех странах Востока, однако узбекский плов, способ приготовления которого изобретен в глубокой древности, можно назвать кулинарным шедевром.

О плове и его целебных и питательных свойствах сложено множество народных притчей и легенд. Даже в узбекском названии плова - "ош палов" - по народному поверью таятся начальные буквы наименований основных компонентов этого блюда - лук, морковь, мясо, масло, соль, вода и рис. Плов всегда был самым любимым блюдом в Узбекистане. Несколько столетий назад в богатых домах плов варили чуть ли не каждый день, люди зажиточные ели его раз в неделю, вечером, в канун пятницы. Для бедняков плов был редким кушаньем, которое подавали лишь по большим праздникам. В узбекских семьях, как и во многих странах, приготовлением пищи занимаются женщины, однако считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины. Нередко в чайханах среди завсегдатаев проводятся соревнования по приготовлению плова.

В узбекской кулинарии известны более пятидесяти разновидностей этого блюда: с мясом и курицей, с горохом и картофелем, на пару и на бараньем курдючном сале, по-хорезмски и по-самаркандски, с айвой и с чесноком… Старинные рецепты плова с куропатками, плова с изюмом или плова из риса восковой спелости сохранились в неизменности с X - XII веков, а некоторые способы приготовления "классического" плова насчитывают тысячи лет.

Сам процесс приготовления праздничного плова похож на священнодействие. Для хорошего плова прежде всего необходим чугунный котел с круглым дном и целый набор острых ножей для чистки рубки и резки мяса, лука, моркови, специальные металлические шумовки-кафтгиры. Целая бригада помощников повара чистит и мелко режет репчатый лук, нарезает соломкой морковь, причем самая лучшая морковь для плова не оранжево-красная, а специального сорта - светло-желтая.

Рис тщательно промывают, а иногда даже замачивают в воде. В раскаленном котле сильно, до появления белого дымка, разогревается курдючный жир или растительное масло, и тогда начинается готовка зирвака - основы плова. Сначала в кипящем жире обжаривают лук, потом кладут куски мяса. Для плова, в зависимости от вариантов рецепта, идут и баранина, и козлятина, и говядина, и даже конина - из нее делают специальную колбасу-казы, которую добавляют в некоторые виды плова. Мясо обжаривают, перемешивая шумовкой, до образования румяной корочки, затем закладывают морковь, слегка обжаривают, затем наливают в котел воду и на медленном огне тушат. Готовый зирвак, заправленный солью, красным молотым или стручковым перцем, зернами зиры и сушеными ягодами барбариса, должен быть прозрачным и явственно давать ощущение всей вкусовой гаммы обжаренной смеси лука, мяса и моркови.

Наконец, наступает решающий момент приготовления плова - закладка риса. Надо заметить, что рис, как основная культура орошаемого земледелия, культивируется в Центральной Азии с древнейших времен. Известный исследователь Великого шелкового пути, американский ученый Рафаэль Пампелли, открывший вблизи столицы Туркменистана Ашхабада культуру Анау, относящуюся к IV - III тысячелетию до нашей эры, обнаружил черепки глиняной посуды, орнаментированной зернами пшеницы, риса и ячменя. Как установили археологи, в III веке до нашей эры рис успешно возделывался в Ферганской долине и поймах рек Заравшана, Амударьи и Сырдарьи. В "Географии" древнегреческого историка и географа Страбона свидетельствуется, что "племена массагетов и саков, населяющие земли к востоку от Каспийского моря, высевают жемчужное зерно".

Лучший рис для плова - девзира - местный древний сорт, созданный многовековой народной селекцией. Из исторических хроник известно, что в X - XI веках, в эпоху Саманидов, на придворных пирах подавали плов из риса девзира. Возделывают этот сорт в Ферганской долине, в основном на приусадебных участках дехкан, так как он считается малоурожайным и не пригодным к выращиванию на больших плантациях. Однако низкая урожайность девзиры компенсируется отменным качеством плова.

Страницы: 12