Плов
	Подраздел: Cтатьи об Узбекистане | Узбекистан
	Страницы: 12

Узбекский плов – понятие весьма условное. В разных частях республики это блюдо готовят по-разному. Даже баранина отнюдь не обязательный ингредиент плова – во многих местах ее заменяют говядиной. Неизменны в плове – лук, морковь и, конечно, рис. Узбеки стараются использовать крупный хорезмский, зерна которого обладают жемчужным блеском. Лук берут какой есть, а морковь предпочитают класть желтую.

Самарканд уже в античные времена был богатым и культурным городом. Об этом писали хронисты Александра Македонского, который захватил Мараканду (так тогда назывался город) в 329 г. до н. э. Это было, скорее всего, не первое опустошительное нашествие, пережитое городом, и отнюдь не последнее. Но в Средние века Самарканд уже сам вершил суд и расправу над своими ближними и дальними соседями, потому что Тамерлан сделал его столицей своей громадной империи. Это был период невиданного культурного и экономического расцвета, и память о Тамерлане, несмотря на его жестокость, народ сохранил благодарную. Как это часто бывает, все хорошее здесь связывают с именем великого завоевателя. Рассказывают, например, что перед походом в Индию Тамерлан приказал своим поварам придумать блюдо, вкуснее и сытнее которого не было бы на свете. Такое, чтобы воины, отведав его, долгое время оставались в приподнятом настроении и не чувствовали голода. Так якобы появился плов. Хотя на самом деле он был известен за тысячу лет до Тамерлана, да и блюдо, которое надо готовить несколько часов, вряд ли годится для полевой кухни.

В Средней Азии говорят: "Если ты бедный - ты ешь плов. Если богатый - ты ешь только плов". На самом деле плов, конечно, еда праздничная. В выходной Зафар Салимов с утра едет на базар. Каждое воскресенье у него в доме обязательно устраивается семейный ужин и ему нужно купить все для плова. Самарканд - второй по величине город Узбекистана. Когда-то он славился своим рынком. Здесь можно было купить все: одежду, еду, посуду, оружие, лошадь. Сейчас другие времена, соответственно, и другой ассортимент. Но по-прежнему на здешних рынках можно найти все что угодно. За столом у Зафара соберется человек десять - семья и ближайшие родственники, - поэтому продуктов ему потребуется не так много: два килограмма риса, столько же мяса и моркови, литр кунжутного масла, полкило курдючного сала, килограмм лука и еще специи.

Чтобы плов удался, важно найти хорошую зиру. Зира - это семена аниса. Самую ароматную привозят сюда из горных районов Узбекистана, но подойдет и иранская. Еще для настоящего плова необходим барбарис. Барбарис должен быть нормальный, блестящий, целой формы, без посторонних примесей. Вот, собственно, и все специи, которые нам понадобятся. "Это не настоящий узбекский плов, - скажут те, кто угощался пловом в Ташкенте. - В нем нет шафрана". Но в том то и дело, что понятие "узбекский плов" весьма условное. В Самарканде, Ташкенте, Хорезме, Фергане это блюдо готовят немного по-разному.

Самаркандцы обычно делают плов из крупного хорезмского риса. При покупке надо следить за тем, чтобы зерна обладали жемчужным блеском, были целыми и чистыми. Плов, по общему представлению, - это прежде всего баранина. Но в мясном ряду Зафар вопреки ожиданиям на нее как раз никакого внимания не обратил, зато долго выбирал говядину. Объяснил он это тем, что баранина, как правило, бывает довольно жирной. При готовке жир плавится, и в результате мяса остается мало. Кроме мякоти мы купили немного говяжьей грудинки, а из баранины - только курдючное сало. Его в Узбекистане обязательно добавляют в растительное масло. Морковь для плова лучше брать желтую. Но если ее найти не удалось, пойдет и обычная, красная. Лишь бы она была крупной и спелой - молодая для плова не годится.

Плов в Средней Азии готовит только мужчина. Перед тем как приступить к этому священному действию, следует произнести следующее: "Бесмеллоху Рахмону Рахим" (Во имя Аллаха Всемилостивого и Милосердного). Промывая рис, следует помнить, что каждое зернышко - это зуб пророка Мухаммеда. Потерять хотя бы одну рисинку - большой грех. Плов - это не столько блюдо, сколько технология. Перво-наперво надо приготовить зирвак, то есть поджарить в раскаленном масле морковь, лук и мясо. В качестве дров обычно используют вишню или яблоню - от них и жар больше, и аромат они придают плову особенный. Казан ставят на огонь, наливают в него кунжутное масло и добавляют немного подсолнечного.

Страницы: 12