О цвете и пользе
	Подраздел: Cтатьи о Кипре | Кипр
	Страницы: 12

От истории и переработки директор Союза производителей  оливкового масла перешел, похоже, к своей самой любимой теме ;вкуса и  пользы;. Уже давно закончилась кассета на диктофоне, а главное действо,  видимо, только начиналось. На его столе, к нашему большому удивлению,  выстроились в ряд бутылки с самыми разными оттенками масла: от  золотистых до желтых, светло- и темно-зеленых и даже — яркого  изумрудного. Последнее оказалось только что отжатым и имело  необыкновенный аромат наряду со стойким, острым, горьковатым вкусом. Ему  предстояло еще отстояться, пока на дно не выпадет осадок, в данном  случае — признак хорошего свежего нефильтрованного масла. Как  выяснилось, зеленое терпкое пряное масло получают из зеленых или  зеленовато-бурых плодов, из спелых — золотистое, светлое, желтоватое,  обладающее, как правило, выраженным мягким вкусом. Но есть в цвете масла  и другие премудрости. Смешивая оливки нескольких сортов в разных  пропорциях, можно достигать разных оттенков, не говоря уже о вкусовом  букете. Это уже ни много ни мало — художественное решение.

После  просмотра масла на свет началась самая ответственная часть нашей встречи  — дегустация: съедаешь дольку яблока — пробуешь один вид, съедаешь  вторую — пробуешь другой. Вкусов получилось много. Конечно, можно  возразить: а зачем такие изыски? Для удовольствия и разнообразия. Ведь  есть же любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов  масла: поострее — для мяса, попикантнее — для рыбы, пряное — для  салатов, мягкое, сладковатое — для тостов, отдельные виды — для горячих и  холодных блюд.

Вкус масла — и изначально плодов — зависит от  региона произрастания оливы. Так, кипрское будет отличаться от  испанского и итальянского, и каждое, в свою очередь, — от регионов  внутри страны. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а  есть более легкие, жидкие. В общем, на все вкусы.

Отдельная тема  в производстве этого продукта — химико-технологический анализ, с  помощью которого определяется большое количество параметров, главный из  них — кислотность. Она должна быть в пределах 0,4— 0,8%, так считают  кипрские производители (0,4—1% — европейские). Способов проверки масла  существует множество, но самый оптимальный был создан испанцем Марио  Солинасом. Мы не будем вдаваться в химические подробности, скажем лишь,  что в настоящее время его портрет присутствует на многих дипломах,  которыми награждаются производители масла — участники международных  продовольственных выставок.

В чем же польза оливкового масла? Во  всем. Дело в том, что в нем содержится целая серия компонентов, которая  благотворна практически для всех систем и функций организма. Его  биологическая и терапевтическая ценность основана на уникальных  свойствах ненасыщенных жирных кислот: олеиновой (которой в этом масле в  3,5 раза больше, чем в любом другом), линолевой и линоленовой. Эти  кислоты снижают уровень содержания сахара в крови, предупреждают  сердечно-сосудистые заболевания, благотворно влияют на органы  пищеварения. Наличие в оливковом масле безвредного холестерина (ЛПВП —  липопротеидов высокой плотности) защищает организм от атеросклероза и  ряда других заболеваний, способствует снижению уровня холестерина низкой  плотности (ЛПНП). В целом формула оливкового масла особо выделяется на  фоне всех остальных растительных масел: в ней — максимум  мононенасыщенных, легко расщепляемых жиров и минимум насыщенных. Помимо  этого, масло из оливок содержит витамины А, D, С, E, благодаря  последнему, как известно, организм лучше усваивает витамины,  растворенные в жирах. А еще специалисты утверждают, что жирные кислоты,  содержащиеся в этом масле, схожи с жирами в составе материнского молока.

А самое главное, можно сказать, "наглядное", доказательство  полезности этого масла сводится к тому, что приверженцы  средиземноморского рациона питания, в частности жители Средиземноморья,  меньше других страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Например, в  Греции смертность от инсультов и инфарктов одна из самых низких.

Страницы: 12