Ваш кочинильос, сеньор!
	Подраздел: Cтатьи об Испании | Испания
	Страницы: 123

Официант был похож на тореро - такой же стройный, подтянутый, изящный. Будто танцуя, он легко двигался между столиками, торжественно, словно победный кубок, неся на вытянутой руке мой заказ. "Ваш аквариум, сеньор!" - улыбнулся он, и я вспомнил, что так в Галисии называют миску для особого рыбного супа. Было время сиесты. Испания обедала и отдыхала.

За долгие годы работы в этой чудесной стране я, признаться, так и не привык ни к сиесте, которая, как мне казалось, выбивала из рабочего ритма, ни к прямо-таки культовому отношению к своей кухне, которую испанцы включают в число чуть ли не главных достопримечательностей страны. Их можно понять: обильная, щедрая, разнообразная, богатая, вкусная, из отменных продуктов, впитавшая колорит отдельных провинций и областей испанская кухня, не взирая ни на какие общественные и государственные перемены, твердо следует древним традициям, чтит мастерство кулинаров, хранит старинные рецепты, не пренебрегает новинками, органично вписывая их в сложившийся уклад. Что и делает ее если не лучшей в Европе, то наверняка - одной из лучших. Испанцы исстари знают толк в еде, и все, даже не слишком богатые, уделяют ей большое внимание.

"В некотором селе Ламанчском... не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья (жаркое) чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь в виде добавочного блюда по воскресеньям - все это поглощало три четверти его доходов".

Так начинается бессмертное повествование о Рыцаре печального образа. Сервантес, блистательно знавший характер своего народа, не случайно в первых же строчках романа говорит о рационе Дон-Кихота - он прекрасно понимал, сколь важно для испанца это внимание к еде, подкрепленное существенной частью бюджета. С тех пор привычки мало изменились. Хосе Антонио Роча, заместитель генерального директора Департамента питания министерства сельского хозяйства, утверждает, что каждый испанец в среднем в год съедает около 1000 килограммов различных продуктов, затрачивая на это более четверти своего бюджета. Если эту пищу перевести в калории, то получится на 20 процентов больше нормы, определенной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Правда, успокаивает Роча, полвека назад на еду уходило около половины всех трат испанцев. Но он же считает, что снижение расходов вовсе не означает, что есть стали меньше. С одной стороны, возрос жизненный уровень, что позволяет на стол тратить меньше, с другой - изменился рацион питания.

Но отношение испанцев к еде осталось прежним. Они абсолютно согласны с Цицероном, утверждавшим, что "удовольствие, которое доставляют банкеты, заключается не только в обилии блюд, представленных на столе, но и в присутствии на нем друзей и приятной беседе, которой сопровождается банкет". И в то же время разделяют мнение Оскара Уайльда, считавшего, что "главное - плотно и вкусно поесть, а после хорошей еды можно простить всех, даже собственных родственников".

Гастрономические пристрастия испанцев весьма разнообразны, в чем нетрудно убедиться, поездив по стране. Но предметом общей гордости были и остаются "хамон" - знаменитая ветчина, давно ставшая своего рода визитной карточкой Испании, и "рабьо де торо" - деликатес, приготовленный из хвоста быка, способный удовлетворить самый прихотливый вкус. Испания - страна корриды. Каждый год на ее пласа де торос - аренах для боя быков, убивают до 25 тысяч животных, и мясо их тут же отправляется в лучшие рестораны.

Каждого, кто бывал в Испании, впечатляет картинка: копченые свиные окорока, свисающие с потолков чуть ли не всех баров страны. Некоторые пышно называют себя "Музео де хамон" ("Музей ветчины") и щедро угощают гостей своими "экспонатами".

Свое полное имя "хамон серрано" отчасти позаимствовал от технологии его приготовления, при которой окорока два-три дня вымачиваются в соленом растворе, потом под прессом хорошенько отжимаются и отправляются "на созревание" в сухое прохладное место. Если есть возможность - в отроги гор, в сьерра. Отсюда и серрано. Окорока "зреют" основательно - от одного года до трех лет. Чем дольше, тем лучше. Сорт "хамона" зависит от рациона свиней, их породы и района выращивания. Если, скажем, животное кормить только желудями, получится "хапуго" или "бельоте". При этом черные породы свиней ценятся выше их белых собратьев.

Страницы: 123