Жерона: слияние жанров
	Подраздел: Cтатьи об Испании | Испания
	Страницы: 123

Тушеные овощи Альба смешает, посолит и поперчит, сбрызнет маслом, впрыснет уксуса – и водрузит на тосты с анчоусами. Золу от перца она никогда не выбрасывает: пробивает в блендере с оливковым маслом, процеживает его через сито – и оно получается "с дымком". "Ферран Адриа научил", – смеется Альба. От Адриа они без ума. Все называют его просто Ферран – он один такой. Шеф, сделавший каталонскую кухню высокой. Изобретательный, дерзкий, неповторимый. Для простых каталонцев, которые никогда не пойдут в его трехзвездочный ресторан elBulli, которые вообще никогда не пойдут в дорогой ресторан, Ферран настоящий кумир. Когда они рассказывают о нем, у них загораются глаза.

...Те февральские дни, когда в Жероне проходил гастрономический форум, выдались дождливыми. И жеронцы в шутку говорили: чем же еще им заняться в сырой воскресный вечер, как не посмотреть на шоу лучших каталонских поваров. Форум-холл был переполнен: приходили семьями, вместе с маленькими детьми. Адриа давал сессию под занавес. До закрытия оставалось всего полчаса, а на вход по-прежнему стояла очередь: люди терпеливо ждали, когда кто-нибудь выйдет из зала, чтобы занять их место...

Так здесь сложилось: кухня – это часть культуры. Кулинарией интересуются, поварами гордятся, традиции отстаивают. Хотя жеронцы совсем не фанатики. Это неправда, что они не любят испанцев. Они не любят испанцев, не уважающих их самобытность, с презрением относящихся к каталанскому языку. И сами отнюдь не игнорируют испанские обычаи. От паэльи, правда, открещиваются (мол, это не наше, да, рис мы готовим – в Пиренеях с мясом, на побережье с рыбой, но ведь это другое). А вот общеиспанский картофельный омлет, тортилью, делают почти каждый день. Если каталонскаяженщина когда-нибудь скажет вам, что она не умеет готовить, это будет означать – она умеет готовить только тортилью. Альба прекрасная кулинарка, и варианты омлета у нее тем более не иссякали: с томатами, с лисичками, с ветчиной, с колбасками бутифарра (специально для Рутгера – немцы любят!), с цукини и луком...

Запах моря

Жерону часто называют местом, где горы встречаются с морем: часть провинции лежит в Пиренеях, часть – на Средиземном море. Горы встречаются с морем и в типичных для Коста-Бравы блюдах – mar y montana. Перевод незатейлив: "море и горы". Смысл интригует: вместе тушатся кролик – креветки, курица – лобстеры, мясо и рыба. Говорят, все началось с того, как в сети голодного рыбака попалась аппетитная русалка... Традиция сочетать в одном блюде мясо и морепродукты и вправду обязана рыбакам: когда к ним на ужин приезжали друзья с Пиренеев, каждый выставлял на стол то, что у него было. "Горцы" приносили птицу и дичь, рыбаки делились уловом... "Креветки" Альбы на поверку оказались лангустинами – просто она забыла, "как это есть по-английски". Их, впрочем, чаще всего и готовят с цыпленком. Есть неудобно, вкусно необыкновенно.

...Примерно в полпятого вечера, когда рыбаки закончат разгружать покачивающиеся на волнах лодки, на рыбных аукционах Паламоса и Эстартита начинаются шумные торги. А где-то лов шел всю ночь, и ранним утром, когда шхуны прибывают в гавань, заполняются прилавки на рынках Сант-Фелиу-де-Гищолс, Кадакеса, Палафружеля... "Синяя рыба" – сардины, анчоусы и макрель, белые креветки gallera (с узкой головой и широким хвостом, которые невозможно съесть, не исколов все пальцы, но которые так хороши в крем-супе), морские ежи. Все же именно морепродукты прославили крошечные городки и поселки Коста-Бравы (белоснежные домики с черепичными крышами, песчаные пляжи и живописные скалы не в счет). У нас с Рутгером сегодня не рыбный день – в меню Альбы не оказалось такой строки, но мы не в обиде. В памяти и без того хранится много картинок: вот мы хрустим зажаренными хребетиками анчоусов (плавники карасей, да и только!) в ресторане отеля Emporda в Фигерасе. Вот уплетаем эскейшаду, салат из соленой трески, в уютной La Banyeta. Вот нам разливают густую рыбацкую похлебку сукет из морского черта. Вот несут закуску из лобстера с авокадо (мы сидим на веранде Els Tinars, где пахнет соснами и морем – до него не так далеко). Вот подают морского ежа с морскими же водорослями и абрикосом – их готовил сам Жоан Рока, еще один "звездный" каталонский шеф...

"Взбей-ка пока желтки", – Альба прерывает мои размышления и протягивает миску и венчик. Пора готовить сладкое.

Страницы: 123