Хапуго, али-оли и добавочный голубь
	Подраздел: Cтатьи об Испании | Испания
	Страницы: 123

Последний делается на ореховой основе, с добавлением овощей, зелени, масла, вина и подается как в холодном виде – к овощам, так и в горячем – к жареной рыбе и мясу. В прибрежных барах Каталонии можно отведать лангустов и фантастическое множество моллюсков – крупных, как перепелиные яйца, длинных и узких, как карандаши, кривых, как мавританские ножи.

Валенсия – зона риса. Неудивительно поэтому, что валенсианцы готовят известную на весь мир паэлью, несколько напоминающую наш плов. Классическая паэлья делается с курицей и говядиной. Но давно уже в блюдо добавляются морепродукты, овощи, рыба. И все это непременно приправляется шафраном.

Как утверждают исторические хроники, впервые паэлья появилась именно на восточном побережье Средиземного моря, в так называемом Леванте, в ХVIII веке. Существует даже множество легенд, объясняющих ее происхождение. Одна из них, например, гласит, что паэлью "изобрела" бедность. Небогатый испанский рыбак, поджидая в гости свою возлюбленную, собрал все продукты, которые нашлись в доме, – рис, шафран, чеснок и то, что принес невод, – и по- тушил все вместе. Так появилось изысканное блюдо "для нее" (по-испански – para ella), или паэлья. Очень скоро оно стало весьма популярным, и сейчас паэлью можно отведать в любом районе Испании.

Юг Испании, славящийся своей жарой, знаменит гаспачо, но не тем, о котором упоминал Проспер Мериме. Кстати, когда-то гаспачо на столе испанца было признаком беспросветной бедности, – ели его те, кто в прямом смысле перебивался с хлеба на воду. Добавьте сюда еще помидоры, которыми щедро одарена местная земля, – вот вам и гаспачо. Но времена изменились, и теперь это блюдо входит в меню многих дорогих ресторанов, и не только в Испании.

Нынешнее гаспачо – довольно густой холодный томатный суп с тщательно протертыми овощами (чеснок, огурцы, лук), который заправляют растительным маслом и винным уксусом. Иногда в него добавляют хлебные гренки, а сверху можно посыпать мелко порубленным яйцом и зеленым сладким перцем. В Малаге гаспачо подают с грецкими орехами. Важное замечание: испанцы едят это блюдо деревянными ложками из деревянной посуды. Гаспачо, как и русская окрошка, особенно хорошо летом. Оно не только утоляет жажду, но и снижает артериальное давление, укрощает не в меру пылкий испанский темперамент. Этот суп можно использовать и как напиток – налить в высокий стакан и добавить кубики льда.

В Андалусии, а также в соседней Эстремадуре, в области, граничащей с Португалией, производится "хапуго", лучший сорт знаменитой испанской ветчины, известной и как "хамон серрано". Он заслуживает отдельного разговора, так как давно стал своего рода визитной карточкой Испании.

Каждый, кто был в Испании, не мог не обратить внимание на копченые свиные окорока, свисающие с потолков чуть ли не всех баров, в том числе и столичных. Более того, некоторые из них называются "Мусео де хамон" ("Музей ветчины"). "Экспонаты" здесь можно не только потрогать, но и отведать. Хамон – это особый, культивируемый в Испании способ приготовления свиного окорока или ветчины. В зависимости от рациона питания свиней, их породы и района выращивания он может называться "хамон серрано", "хамон иберико", "бельоте", "хапуго" и так далее. Но общее у них – технология изготовления. Она начинается с выгонов, где свиньи живут на свободе, питаясь исключительно зеленью и желудями. После убоя свиньи ее задние ноги два-три дня вымачиваются в соленом растворе, далее под прессом выжимается вся жидкость, а затем будущий окорок выдерживается в сухом прохладном месте (если есть воз- можность, то в отрогах гор, то есть серрано – отсюда такое название ветчины) от одного до трех лет. Причем чем дольше, тем лучше.

Медики утверждают: помимо того, что "хамон серрано" является своего рода деликатесом, он еще полезен и с точки зрения сохранения здоровья. Дело в том, что в отличие от обычной свиной ветчины в нем содержится те же вещества, что и в оливковом масле, которые содействуют снижению холестерина.

Путешествие по кулинарной Испании можно завершить в Сеговии. Хотя маршрут этот не исчерпывается только упомянутыми пунктами. Сеговия, небольшой городок, расположенный в 90 км к северу от Мадрида, считается своего рода меккой любителей отведать кочинильо – молочного поросенка, приготовленного на медленном огне в дровяных печах, отчего он становится нежным и вкусным.

Страницы: 123