Кухня Испании
	Подраздел: Cтатьи об Испании | Испания
	Страницы: 12

Продолжаем разговор о национальной кухне. Паэлья, хамон, гаспаччо, риоха - это, конечно, Испания.

Поговорим об испанской кухне. Хамон, т.е. вяленые свиные окорока, готовят в Испании более восьмисот лет. За это время были перепробованы все возможные варианты сушки свинины, пока не был получен идеальный рецепт мяса - темного цвета, твёрдого и необычайно вкусного.

Самый дорогой сорт - "хамот де беллота". Свиньи, из которых делают этот хамон, живут на горных пастбищах и питаются только желудями и свежими травами. Классическая испанская закуска - хамон кон мелон - ветчина с дыней.

Другим национальным символом Испании является, несомненно, паэлья, которой особенно гордятся жители Валенсии. Первоначально паэльей называли сковороду, в которой готовили рис с мясом, морепродуктами и овощами. Сейчас неглубокая сковорода с двумя ручками называется "паэльера", а её содержимое - паэльей. В домашних условиях паэлью готовят в праздничные дни на свежем воздухе, на дровах, при сильном огне вначале и слабом в конце, чтобы рис не разварился.

Среди наиболее оригинальных блюд каталонской кухни можно назвать суп "эскуделья", уху из морского черта, соус "алиоли" из чеснока и оливкового масла, который, говорят, придумал сам император Нерон. Если же вы закажете на десерт "кресса Каталана", хозяин заведения непременно оценит вашу осведомлённость. Заметим также, что Сальвадор Дали, как и все каталонцы, знал толк в хорошей кухне и даже написал поваренную книгу с собственными иллюстрациями.

Выбирая ресторан в Испании, обратите внимание на количество вилок (от одной до пяти) - ими обозначается категория заведения. Один из самых знаменитых в Каталонии ресторанов - "Месон де Кандидо" - находится в небольшом средневековом городке Сеговия. Еще в 15 веке король Энрике IV пожаловал своему квартирмейстеру Педро де Куэльяру право жарить молочных поросят на медленном огне в дровяных печах. И сегодня гостей ресторана встречает сам хозяин, который собственноручно тарелкой, а не ножом разделывает зажаренного поросенка на порции, тем самым показывая, какой он мягкий и нежный.

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

Исконная испанская кухня в сущности по-крестьянски проста. Ее основой является лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряности применяются умеренно, зато шафран - изобильно. К наиболее популярным относятся кушанья 'в одном горшке' (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского происхождения, которая одновременно свидетельствует, что население было относительно бедным. Из всех средиземноморских стран в Испании, как нигде, придают наибольшее значение приготовлению ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком продолжителен, поэтому на склоне дня подаются разнообразные закуски 'на один зуб', называемые тапас. Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины или морские рачки, зажаренные в кляре. Тапас запивают красным вином или хересом (испанское десертное вино), которое и у себя на родине стоит намного дороже. Тапас, называемые также пинчос, не тождественны закускам, которые подаются в начале ужина. Они обычно подаются по французскому образцу как промежуточное блюдо: маринованные овоши, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня.

Следующим блюдом, как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный гаспачо из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Очень популярен также рыбный суп боулависа, который получил распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает марсельский рыбный суп буйабес, равно как и вкусный суп из моллюсков.

Страницы: 12