То ли рыбы с привычками змей, то ли змеи с инстинктом вампиров
	Подраздел: Cтатьи о Португалии | Португалия
	Страницы: 123

Глядя на сотни бороздящих реку лодок, можно сразу определить, с какого берега - испанского или португальского - они отчалили. Если испанские законы требуют, чтобы рыбак ловил в одиночку, то португальские, напротив, настаивают на том, чтобы ловцов в посудине было, по меньшей мере, двое. Найти рыбаков нетрудно. Все лодки сосредоточены на небольшом участке реки длиной менее 40 километров, который начинается от селения Вила-Нова-де-Сервейра и идет до городка Валенса. Часть улова дают также речки Лима и Каваду, впадающие в Атлантический океан южнее Минью.

Где бы ни ловились миноги, добывают их одинаково. На дно реки ставятся верши и сети, преграждающие им путь вверх, на нерест. Делают миноги это по ночам, так как у них есть стойкая нелюбовь к свету. По рекам они передвигаются лишь в темное время суток. Да и вообще, рыба эта весьма своеобразна. Если, конечно, ее вообще можно назвать рыбой, потому что минога тянет на натуральную змею. А что, бывают же не только сухопутные, но и водяные аспиды?

Большинство ученых также не считают этот вид рыбами, называя их древнейшими позвоночными класса бесчелюстных подкласса круглоротых, появившимися на Земле около полумиллиарда лет назад, еще в кембрийских период. На вид минога устрашает. Длинное змеевидное тело, жабры, похожие на ряд глаз, а спереди - присоска, скрывающая острые зубы. Повадки чудища под стать облику. Словно вампир-маньяк, минога питается кровью крупных рыб, нападая на проплывающих мимо лососей, осетров, треску, а порой и на гигантских китов. Она намертво прилипает к ним присоской, прогрызает кожу и терзает несчастные жертвы неделями, доводя их до гибели. Щечные железы миног препятствуют свертыванию крови, поэтому раны, наносимые ими, могут быть смертельны.

Картинка получается просто апокалиптическая. Не зря рыбаки и кулинары обращаются с миногой предельно осторожно. Вынимая ее из сетей, они прежде всего следят за тем, чтобы крепко взять ее за голову чуть ниже присоски. Только так можно быть уверенным, что хищник не вопьется в руку.

Однако и самим прожорливым полузмеям приходится несладко. Своеобразный вкус, непохожий на других рыб, превратил кровопийц в украшение стола и средство существования для тысяч португальцев. Как рассказал шеф-повар Жоау Мешкита, он знает немало тех, кто ждет начала сезона ловли миног, словно манну. Каждая рыбина приносит рыбаку не меньше 20 евро. Говорят, среди заядлых рыболовов встречаются даже католические священники. Ежегодно в Португалии ловят 60 тысяч миног. 30 тысяч приходится на Минью, что делает эту реку главным производителем деликатеса в Европе. Еще некоторое количество доставляется из французского Бордо. И чем дальше рыбки путешествуют, тем значительнее прибавляют в стоимости. Цена блюда в ресторане может доходить до сотни евро, а ведь из каждой рыбины-змеи готовится в среднем по четыре порции. Если подсчитать в целом, получается, что каждый год португальцы тратят на экзотическую рыбу-змею не меньше пяти миллионов евро. Львиную долю, четыре миллиона, берут рестораторы, а рыбакам, хоть они и не жалуются, достается только миллион.

Отсутствие желчи и костной ткани позволяет употреблять миног в пищу целиком, но это не значит, что их просто приготовить. Как уверяет шеф-повар, не стоит верить россказням о том, что надо лишь хорошенько промыть рыбину соленой водой от слизи, и ее уже можно жарить. "Видите ли, коль это было бы так, нам, поварам, не пришлось бы скрывать методы приготовления наших фирменных блюд из миноги, - улыбнулся Жоау Мешкита. А мы ведь, чего греха таить, скрываем, да еще как тщательно. Попробуй узнай!"

По словам шеф-повара, за час он не в состоянии обработать больше шести миног, доставляемых в ресторан живыми в емкостях с водой. "Очень важно знать, как удалять тошнотворный жир и вынимать внутренности, - говорит он. - Если делать это неумело, рыбина попросту взорвется". Затем надо посолить и добавить специи. Ну, хотя бы лавровый лист и чеснок. А еще лучше перед приготовлением помариновать миногу сутки. "Я предпочитаю делать это в молодом вине", - говорит Жоау Мешкита. Он считает, что молодое красное вино, называемое в Португалии красно-зеленым, идеально подходит к блюду. Впрочем, есть и те, кто предпочитает миног коптить.

Приготовленные из миног блюда выглядят не слишком аппетитно. Виной тому забуревшая темная кровь, пропитавшая все ингредиенты. Попробовав, нельзя не признать, что эта рыба-змея и впрямь очень нежна, словно самое изысканное филе, хотя вкус ее весьма своеобразен и не каждому понравится. Впрочем, в этом случае о единых критериях говорить не приходится. Все зависит от человека. Судя по популярности, многим ни на что не похожий вкус полурыбы пришелся по душе.

Страницы: 123