Сладкое масло из горьких оливок
	Подраздел: Cтатьи о Кипре | Кипр
	Страницы: 123

Кто впервые додумался извлечь из оливок пользу — непонятно. Древние свидетельства отжима оливкового масла найдены на территории Египта, Греции, острова Крит. Но, как бы там ни было, догадка эта стоит открытия. Все более или менее популярные гастрономические изобретения, давние или современные, будь то макароны, галеты, кукурузные хлопья, тоже интересны в своей идее. И все-таки их изначальные ингредиенты съедобны сами по себе. Здесь же — совсем другая история: ложку горчицы проглотить проще, чем съесть этот чудо-плод прямо с дерева. Стойкую горечь после свежих оливок не перебить ни кислым, ни сладким: она проникает глубоко внутрь и потом долго напоминает о себе. Есть мнение, что первыми от нее избавились, правда, уже в конечном продукте, финикийцы. Предполагают, что именно они превратили горькие, "деревянные" костянки в съедобное, ароматное, слегка сладковатое масло.

За беспристрастным рассказом об оливковом масле мы приехали на Кипр. Дело в том, что островное государство не поставляет этот продукт на наш рынок. Причин тому много, главная из них — есть более мощные экспортеры, такие как Испания, Италия, Тунис и другие. Наша же задача была не рекламировать известное масло, а узнать о процессе его производства, пообщаться с экспертами и производителями. Забегая вперед, скажем, что масла этого нам пришлось пробовать и потребить немало, причем не столько из-за любопытства или особой приверженности, сколько из-за всеобщей атмосферы смакования его. А еще мы пришли к выводу, что труд маслоделов не просто тяжек, а изнурителен. Известная переработка подсолнухов в этом смысле не идет с ним ни в какое сравнение. Один сбор чего стоит: наблюдая за этим процессом, так хотелось спросить, а зачем столько мучений? Но ответ, собственно, был предсказуем — есть такое понятие "традиция", будь она в национальной кухне или ковроткачестве, все равно. Традиция тверже камня. И если у нас "Хлеб — всему голова", то у жителей Средиземноморья явно — "Масло!" На Кипре, в Испании, Италии в кафе и ресторанах народ как завороженный с утра пораньше окунает горячий тост в золотое, зеленоватое, изумрудное (смотря какого вида) масло. В нем при этом может значиться рубленый чеснок, лимон или сладкий перец. Масло может быть сдобрено орегано, майораном, другими пряностями. Кто-то сверху тоста положит печеный помидор, кто-то кусочек брынзы и аппетитно захрустит под чашечку кофе. Как тут не проснуться и не взбодриться?..

Как бык бодал оливу

— Давние свидетельства о произрастании олив по всему Средиземноморью говорят нам об удивительной истории оливкового дерева, — начал свой рассказ директор Союза производителей оливкового масла на Кипре Георгий Христодулу. Химик-технолог по образованию оказался еще и увлеченным любителем истории. — Больше всего таких артефактов осталось от Микенской культуры (3500 год до н. э.). Знаете ли вы, что возле северного входа дворца Кносса находится рельеф (2100— 1600 годы до н. э.), изображающий священного быка, бодающегося с оливой?

Конечно же, к нашему стыду, мы этого не знали, равно как и того, что в этом же дворце есть миниатюрная фреска со сценой религиозного ритуала, где люди танцуют в оливковой роще. И про каменный саркофаг 1400 года до н. э., где высечен алтарь, за которым растет священное оливковое дерево, — этого мы тоже не знали… И чем дольше говорил Георгий Христодулу, тем больше мы убеждались, что теперь о масле узнаем абсолютно все: от археологических свидетельств до состава этого чудесного продукта. И про мифы вспомним, особенно про тот, когда Посейдон с Афиной поспорили, кому достанется Аттика. Первый вонзил трезубец в скалу — и забил источник, а вторая вонзила копье в землю — и выросла олива. Понятно, что покровительницей Аттики стала Афина и что с тех самых пор олива считается священным деревом, к нему и сегодня относятся по-особенному.

 тянутся на Кипре повсюду. Больше всего их на склонах гор и в долинах между ними. Южные горы Кипра вулканического происхождения, их скалистая почва, богатая различными минералами, считается оптимальной для произрастания местной оливы (которая, кстати, выше других). В целом разветвленная система плоских холмов Троодоса, окружающая долины из первичной (не наносной) почвы, тоже благодатный материал для выращивания олив. Эта почва соединяет в себе лучшие качества: не задерживает излишнюю сырость и обеспечивает оптимальный дренаж.

Страницы: 123