Как, что и когда надо есть
	Подраздел: Cтатьи о Китае | Китай
	Страницы: 12

Когда едешь по улицам многомиллионного Пекина с их нескончаемым потоком велосипедистов, то чаще всего бросается в глаза надпись "цаньтин" - ресторан. Для китайцев "цаньтин" - это больше чем ресторан. Любой житель Поднебесной идет туда не только для того, чтобы утолить голод и отведать любимые лакомства.

Посещение ресторана - это еще, можно сказать, и ритуал, вобравший в себя древние обычаи и традиции народа. Это возможность в спокойной обстановке посидеть в кругу знакомых и близких. Именно там можно часто услышать удивительные рассказы, легенды, из которых много узнаешь об истории народа, его древней и богатой культуре. Ну, и конечно же, где как ни в ресторанчике можно обменяться мнениями относительно того или иного блюда, по достоинству оценить кулинарное мастерство поваров. Практически любой китаец и сам любит и умеет готовить всевозможные блюда. Это умение прививается с детства. Одним словом, чтобы узнать получше страну, надо обязательно посидеть с китайцем за столом и послушать его, не переставая "работать" палочками. Мне повезло с собеседником - поваром одного из многочисленных ресторанчиков в пекинском районе Чаоян.

"Своим любимым делом, - рассказал он, - я занимаюсь без малого 40 лет. Мне пришлось работать во многих ресторанах, готовить самые разнообразные блюда. Но сначала мне пришлось многому и многому учиться. У меня квалификация повара высшей категории". Наша беседа, как и полагается в Китае, шла неторопливо, за чашкой ароматного зеленого чая. "Я ведь не зря сказал, что для настоящего повара необходимы познания в истории и культуре: у каждого блюда в Китае, а особенно у самых знаменитых и любимых народом, своя история. С названиями многих связаны целые легенды. У каждого своя традиция. У каждой провинции, района свои кушанья, которых в целом по стране, огромное количество".

И действительно, когда впервые попадаешь в китайский ресторан, изобилие наименований поражает. Только разных мясных блюд вам обязательно предложат несколько десятков - начиная от свинины, которую в основном и едят китайцы, до "тяньцзитуй", что в переводе означает "полевая курочка". На самом деле это лягушачьи ножки. Кто хоть раз попробовал "тяньцзитуй", наверняка по достоинству оценил нежный вкус этого кушанья и высокое мастерство китайских поваров.

Великий философ древности Лао Цзы однажды сказал, что "искусство управлять большим государством подобно искусству приготовления маленькой рыбы". Он хотел подчеркнуть, что в деле управления государством требуется такая же высокая точность в соблюдении пропорций, как и в кулинарном искусстве. Из слов Лао Цзы ясно, какое важное место занимает кухня в традиционной системе представлений китайцев.

Китайская кулинария руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными качествами - цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, из основной гаммы цветов, включающих светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный, коричневый и т.д. обычно берется сочетание трех-пяти цветов. Подбираются соответствующие мясные и овощные ингредиенты контрастных цветов, из которых один является основным, а два - три других сопутствующими. Приправы усиливают внешнюю привлекательность.

Следуя принципу единства цвета, аромата и вкуса, китайские кулинары также придают важное значение и питательности блюд. Еще древний мудрец И Инь, живший в эпоху Шан (16 - 11 вв. до н.э.) создал теорию "гармонизации питания" (дин най тяо жэ). И Инь полагал, что пяти вкусам - сладкому, кислому, горькому, острому и соленому соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человека - сердца, печени, селезенки, легких и почек. Поэтому человеку требуется пища с пятью вкусовыми свойствами.

Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кухне, например, лук, имбирь, чеснок, сушеные бутоны лилий, древесные грибы (муэр) одновременно обладают профилактическими и лечебными свойствами. С древних времен, веря в лечебную ценность и силу продуктов питания, китайцы придерживались мнения о "едином происхождении пищи и лекарств". Эту теорию можно считать своеобразной предшественницей современной диетологии.

Специфические особенности каждой провинции страны, в частности, климат, географическое положение, обычаи и традиции в конечном итоге обусловили неповторимость ее кухни.

Страницы: 12