Сказочный Алжир
	Подраздел: Cтатьи об Алжире | Алжир
	Страницы: 123

Многие из нас, «дожив», наконец, до заслуженного отпуска и окинув решительным взором глобус, останавливают свой выбор на Северной Африке. Помимо разрекламированного Египта, остальные страны, объединенные общим загадочно-сказочным словом Магриб, для неискушенного путешественника попросту «не звучат». Ох, как непросто выбрать из Ливии, Мавритании, Алжира, Туниса, Марокко самое достойное!.. Мы не будем делать выбор за вас. Мы просто предложим тем, кому хочется вдыхать полной грудью настоящую, незатрепанную экзотику Востока, описание некоторых обычаев и кулинарных пристрастий одной из самых экстравагантных стран — Алжира.

Восток — дело тонкое

Заранее предупреждаем, что те путешественники, которые хоть сколько-нибудь «дружат с Бахусом» и уважают ветчину, эскалопы, сало… неуютно будут себя чувствовать в Алжире, где употребление вина и «свинство» встречает ярко выраженную общественную неприязнь. Все это звучит забавно, если припомнить, что в советские времена самым большим бутылкам по 0,8 литра с «забористым» портвейном присвоили звучное название «Алжирское», а само слово «алкоголь» родилось в арабском языке и происходит от определительной приставки «аль» и корня «кооль», обозначающего порошок сурьмы. Так арабы называли высшую степень изобретенной ими же перегонки — квинтэссенцию (по-латыни — «пятая сущность»). Видимо, арабы первыми поняли всю пагубность своего вклада в человеческую эволюцию, поэтому, едва совершив великое открытие, запретили использование оного под страхом смертной казни.

Алжир — мозаика культур

Среди стран Магриба Алжир дольше всех находился под колониальным влиянием Франции. Это привело к яростному отторжению западных культурных традиций, причем кулинарных — в первую очередь. Поэтому в Алжире вы и сегодня сможете отведать исконные берберские блюда. Помимо кускуса, общего для всех народов Магриба, особой популярностью пользуется зумита — болтушка из приготовленной особым образом ячменной муки. Для получения питательной смеси не требуется разводить огонь, вполне достаточно развести порошок небольшим количеством воды. Именно поэтому зумита — пища странников, тех, кто, покачиваясь на спинах верблюдов, пересекает необозримый песчаный океан Сахары. Достаточно вспомнить, что, отправляясь в поход на Рим, армия Ганнибала, состоявшая в основном из берберов, вместо громоздких и медлительных обозов запасала в перекидные сумы зумиту. Традиционно алжирскими кушаньями являются также вяленые саранча и верблюжатина. Алжирцы очень любят цитировать выражение основоположника ислама — пророка Мухаммеда: «Тот, кто не ел мяса верблюдицы и саранчу, тот не из моего народа!», — то есть его нельзя считать арабом. По вкусу вяленая саранча напоминает копченую сельдь — только гораздо нежнее. Едят ее, обрывая крылышки и ножки и по ходу вынимая внутренности, а гурманы называют саранчу «креветкой пустыни». О другом лакомстве свидетельствует древняя алжирская поговорка: «У отведавшего верблюжатины — две недели в желудке ангелы поют!»

На протяжении своей истории алжирская кухня подвергалась влияниям финикийских, римских, персидских, арабских, турецких кулинарных традиций. Причем последние оставили в ней неизгладимый след — гораздо больший, нежели в других государствах Магриба. В первой половине XVI века алжирский бейлербей Хайраддин Барбаросса признал себя вассалом турецкого султана. Таким образом завершилось объединение Османской империи. Большинство блюд турецкой кухни, кстати, наиболее изысканной из всех восточных, несколько видоизменными прочно вошли в традиции алжирского стола. К примеру, кабама — своеобычно приготовленная баранья лопатка; кебаб — молодая баранина с томатом, кофе, луком, оливками, петрушкой или баранина с картофелем фри. Особенно интересен пример трансформации в Алжире турецкого чебурека. Здесь его называют «бурек», но, за исключением начинки, родства меж ними не наблюдается.

Невесты на откорм

В Алжире, особенно в южных районах, победил безусловный культ еды. Пышные формы свидетельствуют о достатке семейства.

Страницы: 123