Крем-фреш, витлуф и ватерзой...
	Подраздел: Cтатьи о Бельгии | Бельгия
	Страницы: 12

Бельгийская кухня у среднестатистического европейца ассоциируется с пивом, горшочком с мидиями и картошкой-фри. Более продвинутые вспомнят ватерзой, карбонад и угря под зеленым соусом. А вот большинству наших сограждан, не избалованных бельгийскими ресторанами (даже в Москве их по пальцам можно пересчитать), эта кухня почти не знакома. Пора наконец исправить досадное упущение.

Ватерзой (waterzooi) - классическое бельгийское блюдо из курицы, тушенной в бульоне с овощами и мелко нарезанными шампиньонами. Подается в глубокой суповой тарелке под соусом, сделанным на основе крем-фреш.

Истинные бельгийцы всегда поражаются, почему это американцы называют картошку-фри french fries. Разве ее французы придумали?

Отношения бельгийцев и французов в области кулинарии на протяжении последних двух столетий были довольно напряженными, хотя при ближайшем рассмотрении французская и бельгийская кухни чрезвычайно похожи.

Независимо от провинции, в которой они проживают - от Фландрии до Валлонии, и рода деятельности, которым добывают себе пропитание, все бельгийцы очень любят вкусно поесть. Размеры порций в ресторанах не изменились с эпохи Возрождения и внушают трепет и уважение. Однажды Виктор Гюго, живший некоторое время в Брюсселе в политической ссылке, даже вступил по этому поводу в перепалку с одним местным жителем. Они сидели в ресторане за соседними столиками и долго наблюдали друг за другом. Наконец бельгиец не выдержал: "Вы, должно быть, француз, раз поглощаете хлеб в таком количестве!" "А вы, стало быть, бельгиец, раз поглощаете в таком количестве всё!" - ответствовал Гюго.

В том, что в иерархии бельгийских ценностей еда стоит далеко не на последнем месте, можно убедиться, не только изучив раблезианские сцены в картинах Брейгеля и Йорданса, но и пройдясь по улочкам бельгийских городов. В одном Брюсселе имеется сто двадцать (!) улиц, названных в честь того или иного продукта: от улицы Сырного рынка и Устричного бульвара до площади Зерна и Масляного переулка. Очень правильный подход к жизни, особенно если учесть, что революционеров за всю историю Бельгии едва ли наберется больше дюжины.

Бельгия - страна прочных традиций, именно поэтому французам, как они ни старались, так и не удалось завоевать бельгийскую кухню. Почти все традиционные бельгийские блюда - из разряда "преданья старины глубокой". Большинство рецептов сохранились со времен Средневековья. Правда, появляется много новых на их основе, а некоторые старые забываются. Скажем, еще пятьдесят лет назад одним из самых популярных народных блюд была телятина, тушенная в бульоне с белым вином и грибами. Но в последнее время ее готовят все реже - исключительно из-за нехватки времени. Неудивительно - ведь эта телятина должна стоять на огне как минимум два-три часа. Такое можно позволить себе только по выходным.

Кухня крохотной по российским масштабам Бельгии отличается невероятным разнообразием. Во Фландрии любят рыбу (благо, море рядом) и густые соусы из масла, яичных желтков и сливок, или крем-фреш; в Лимбурге существует традиция практически все на свете готовить с красным бургонским вином; в Арденнах отдают предпочтение паштетам и ароматным коричневым соусам, которые отлично подходят к дичи... Но абсолютно все бельгийцы обожают овощи. Причем не только есть, но и выращивать.

Собственный огород (площадью в гектар или в подоконник) - гордость жителей страны. Выбор овощей на фермерских рынках поражает воображение: сельдерей и лук во всех видах, кольраби и весь перечень разновидностей капусты, фасоль и горох любых сортов, зимний редис и щавель, помидоры, спаржа, турнепс и пастернак, морковь, ростки люцерны и большое количество самых разных грибов. Не говоря уж о витлуфе, который на нескольких языках так и называется: бельгийский цикорий. Из этих овощей чаще всего готовятся супы - густые и сытные, больше похожие на похлебку, но при этом легкие и полезные. Такого рода еда без мяса в последнее время стала очень модной в Бельгии, особенно среди барышень, следящих за фигурой.

Бельгийцы испокон веков любили сочетать в одном блюде сладкий и соленый или сладкий и кислый вкус. Проще всего добиться такого вкуса, добавив к мясу или рыбе фрукты или мед с уксусом. В Бельгии свинину частенько едят с яблоками, утку с апельсинами и вишней, камбалу с виноградом, кролика с черносливом, а фазана с клюквой. Зимой в ход идут сухофрукты. Говорят, только в Лимбурге умеют потрясающе готовить сушеные груши с беконом...

Страницы: 12