Испания: сырные горы, масляный лес
	Подраздел: Cтатьи об Испании | Испания
	Страницы: 12

Что, согласитесь, замечательно.

Люди для олив

Только приехав в Испанию, можно понять, что это такое – производство оливкового масла. Даже неясно, кто для кого существует – оливы для людей или люди для олив. Дерево оливы живет до 150 лет, плодоносить начинает через 10 лет после посадки, а в полную силу входит через 20. Поэтому, сажая его, крестьянин работает не для себя. Может быть, для своих детей и даже внуков. А с другой стороны, как можно бросить такое наследство? Никак нельзя.

Самое большое удивление у непосвященных вызывает факт, что оливки – это, по сути, фрукты. Почти как сливы. Сортов не перечесть, и в каждом регионе они свои. Больше всего оливкового масла производится в провинции Андалусия. Здесь сосредоточено около 75% производства испанского масла (и примерно половина мирового), растет 165 миллионов оливковых деревьев. У листьев оливы есть маскировочно-зеленая лицевая сторона и свинцовая внутренняя. Поэтому типичный андалусский пейзаж напоминает скорее военный завод, нежели сельское хозяйство. Но жители Андалусии это впечатление рассеивают. Вот, например, Пако Нуньес де Прадо.

Пако

Он относится к своему делу философски. "Когда я только начинал свою работу, знал об оливковом масле абсолютно все. Но вот некоторое время назад я стал испытывать сомнения. Сейчас я не уверен, знаю ли вообще хоть что-нибудь". Тем не менее, перешагнув шестидесятилетний рубеж, Пако остается одним из лучших специалистов по оливковому маслу в Испании. Вместе с младшим братом Филиппе он управляет семейным поместьем Нуньес де Прадо, существующим с XVIII века. Небольшой городок Баэна окружен оливковыми плантациями семьи Нуньес со всех сторон – 700 гектаров, 100 тысяч деревьев. Для Андалусии это немного. Одно уточнение: в поместье производится масло категории «органик», исключительного качества и очень дорогое.

В молодости Пако поступил на дипломатическую службу и достиг даже некоторых успехов, однако оливы оказались сильнее – он вернулся в поместье. Пако был одним из первых испанцев, обративших внимание на перспективную отрасль "органических продуктов". Ну, это теперь стало понятно, что отрасль перспективная, а тогда решение заняться "органикой" привело к семейному скандалу. "Отец сказал, что я, наверное, идиот, но потенциала семейного поместья в любом случае хватит, чтобы нейтрализовать мою глупость". Пако улыбается. Ну что же, имеет право. Ален Дюкас считает масло "Нуньес де Прадо Флор" лучшим маслом в мире.

Как это делается

Вместе с Пако, сидящим за рулем "Рейнджровера", мы объезжаем плантации. Сезонные рабочие (на вид – обычные антиглобалисты, как их показывают по телевизору) урожай собирают неторопливо. Пако говорит, что быстрее и не нужно. "Органические" оливки созревают постепенно, и надо аккуратно срывать уже созревшие, не притрагиваясь к зеленым.

Сбор урожая – единственное, что делается в поместье медленно и вручную. На стоящем в поле сепараторе оливки очищаются от веток и листьев, а затем как можно быстрее доставляются на фабрику. Их помещают в чан, где превращают в однородную массу при помощи огромных каменных конусов. Конструкция давильни не изменилась со Средних веков, но сейчас она приводится в движение электродвигателем, а не лошадьми. Затем оливковую массу перекладывают в горизонтальный перфорированный барабан. Он начинает медленно вращаться. Сок, вытекающий из барабана самотеком, и есть то самое любимое Дюкасом масло,– "экстра вирджин флор". Из 10 килограммов оливок получается около литра.

Оставшуюся в барабане массу раскладывают по круглым фильтрам, закладывают их стопкой в пресс и отжимают под давлением. Этот процесс и называется "первый холодный отжим", а полученное масло – "экстра вирджин".

Готовое масло переливается в стерильные танки, опечатывается, а затем тестируется специальной комиссией по ста с лишним параметрам. Однако жизнь масла с этого момента только начинается.

Пако говорит, что масло – оно как вино, и даже лучше, потому что не приводит к алкоголизму. Молодое масло – острее на вкус, созревшее – мягче. Время от времени в поместье приезжают дегустаторы, наливают масло в стаканчики из синего стекла, пробуют и высказывают свое авторитетное мнение. В зависимости от результатов дегустации назначается цена на масло каждого урожая. Что же касается самого Пако, на его вкус для любого масла найдется подходящее блюдо. Например, кислющий лимонный сорбет с ломтиком сладкого апельсина очень уместно спрыснуть маслом нового урожая. Сначала немного обжигает горло, а потом ничего.

Александр Ильин

Страницы: 12