Португалия. 365 вариаций на тему бакальяу
	Подраздел: Cтатьи о Португалии | Португалия
	Страницы: 12

Если принимать в расчет потребление трески на душу населения, то по этому показателю Португалия и сегодня — безусловный мировой лидер. Ежегодно жители страны тратят на покупку бакальяу не менее полумиллиарда евро. А это значит, что каждый португалец, включая стариков и грудных младенцев, вносит в поддержание гастрономической традиции вклад в размере 50 евро.

Причастна к феномену бакальяу и Россия. Наряду с Норвегией и Исландией наши сейнеры ловят большую часть трески, потребляемой в Португалии. Таким образом, португальцы напрямую зависят от наших рыбаков. Что касается португальских рыболовных судов, то они добывают лишь три процента трески, съедаемой соотечественниками. Сами португальцы об этом прекрасно осведомлены и не испытывают иллюзий по поводу происхождения любимой рыбки.

Когда, еще во время первого приезда в Лиссабон, я попросил в магазине взвесить кусок «португальской бакальяу», в ответ мне бросили горько-ироничное: «Португальской, сеньор, в природе больше не существует. Бакальяу приняла норвежское гражданство». Уловы постоянно падают с 1958 года. За три десятилетия количество португальских судов, специализирующихся на ловле трески, снизилось в пять раз и ныне насчитывают лишь полтора десятка траулеров. В основном это вызвано растущей международной конкуренцией, переходом в территориальные воды Канады и Дании традиционных районов промысла, недостаточными капиталовложениями. Но это не мешает «преданному другу», как здесь часто величают бакальяу, оставаться царицей португальской кухни.

В самом деле, по разнообразию блюд, приготовляемых из трески, с ней вряд ли могут сравниться не только другие виды рыбы, но и любой иной продукт. Посудите сами. Португальцы говорят, что рецептов любимого национального блюда столько, что бакальяу можно готовить каждый день в течение целого года, ни разу не повторившись. А некоторые даже заявляют, что рецептов больше тысячи. Конечно, столь смелые утверждения проверить сложно, но на правду они весьма похожи.

Во всяком случае, если и присутствует в них доля преувеличения, то минимальная. Нет такого способа приготовления пищи, который бы не испробовали на треске португальцы. Ее жарят на сковородке и на гриле, пекут на углях, тушат в духовке, варят в кастрюле с добавлением всевозможных приправ, запекают в слоеном тесте, делают начинкой в пирожках. А торт из трески? А салаты? А паштеты? Сыр, портвейн, пиво, травы, омары — все идет в ход, чтобы сделать блюдо вкусным, необычным и запоминающимся.

Немудрено, что редкий стол в рождественскую или пасхальную ночь обходится без бакальяу. Рецептов, как я уже сказал, великое множество. Самый простой — бакальяу с картошкой и яйцами. Конечно, в России достать португальскую вяленую треску вряд ли возможно, да и мучиться с ней придется долго. Предварительно ее целые сутки подготавливают, вымачивая в воде, которую каждые три часа надо сливать и менять. Кстати, и отпускают бакальяу в магазинах по-особому. Сначала взвешивают отобранную покупателем половину рыбины, а потом режут на порционные прямоугольные куски электропилой.

Морское положение Португалии не означает, что кухня состоит исключительно из даров Нептуна. К традиционным португальским продуктам относятся и разнообразные сыры — козьи, овечьи, коровьи и собственные виды копченых колбас шоурису, не похожих на продукцию других стран.

Португальцы употребляют много фруктов и овощей, в том числе авокадо и сладкий картофель, выпекают прелестные пирожные. Но если уж знакомиться с португальской кухней, то начинать надо непременно с бакальяу.

Андрей Поляков

Страницы: 12