Сырных дел мастера
	Подраздел: Cтатьи о Нидерландах | Нидерланды
	Страницы: 1234

Его упоминает Александр Сергеевич Пушкин в поэме "Евгений Онегин":

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Стразбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Запах лимбургского сыра схож с запахом, извините, грязных носков. Это сходство послужило основанием для научного открытия, получившего в 2006 году альтернативную Нобелевскую премию. Голландские биологи Барт Кнолс (Bart Knols) и Рурд де Йонг (Ruurd de Jong) убедительно доказали, что самку малярийного комара Anopheles gambiae с одинаковой силой привлекает "аромат" как человеческих ног, так и лимбургского сыра. Разгадка кроется в том, что для ферментации лимбургского сыра используются бактерии Brevibacterium linens, в естественных условиях живущие на нашей коже.

Но все же массовое знакомство с голландским сыром приходится на первую половину XX века. Российские сыроделы на основе производства популярных голландских сыров создали унифицированную технологию и выпустили сыр с обобщенным названием "голландский". Вслед за ним появились костромской, ярославский, пошехонский, угличский, которые также стали входить в эту группу сыров.

Кусок сыра для целого обеда

Голландцы любят не только есть сам сыр, но и блюда из него. Поэтому именно этот продукт выбирают в качестве основного ингредиента для сытного обеда или ужина.

На первое готовим .

Продукты: 3 сырых яйца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 4 столовые ложки сливок, 100 граммов эдамского сыра, щепотка мускатного ореха, 750 граммов куриного бульона, зелень.

Приготовление: сырые яйца взбить со сливками, тертым сыром и мускатным орехом. Бульон вскипятить, снять с огня, добавить в него взбитую массу. Подавать к столу, украсив ломтиками вареного яйца и зеленью.

На второе подаем сырный стейк.

Эдам или гауду нарезать на порционные куски толщиной примерно 1 сантиметр, обвалять их в смеси яйца и муки и обжарить на сильном огне в масле, по 2—3 минуты каждую сторону. Сразу подавать с жареным картофелем и овощами.

На третье — легкий и оригинальный десерт.

На каждую порцию потребуется 50 граммов сыра с плесенью, например Делфтс Блау, и одна груша. Сыр и грушу мелко нарезать, перемешать и заправить взбитыми сливками или йогуртом.

Все по правилам

Хотя жители Нидерландов во всем предпочитают простоту и безыскусность, голландские сыры вполне подходят для того, чтобы организовать "сырную церемонию". Правда, для этого потребуется дополнительное оборудование. Прежде всего — сырная доска круглой или прямоугольной формы. Лучшими считаются мраморные, но и обычная деревянная вполне подойдет. Понадобятся также специальные сырные ножи. Их должно быть как минимум три: один с длинным тонким лезвием, он предназначен для твердых сыров. Второй — для мягких сыров, с вилочкой на конце и отверстиями на лезвии (они сделаны для того, чтобы сыр не налипал на нож). Наконец, третий — с широким лезвием, для полумягких сыров.

В программу "сырной церемонии" включают несколько сортов, демонстрирующих все богатство вкуса голландской сырной палитры. Минимальный набор: эдам, гауда, маасдам, 1—2 сыра с плесенью (например, Блау Клавер), 1—2 сыра с пряностями (например, лейденский), козий сыр (например, шеврет).

К сырам в обязательном порядке подают хлеб (белый, типа французского багета) и фрукты — груши, яблоки, виноград. Некоторые эстеты предпочитают есть сыр с медом. Лучше всего для этого подходит каштановый. Но главный партнер сыра — это, безусловно, вино. Голландские вина хоть и существуют, но не слишком известны у нас в стране (да и в мире), так что лучше выбирать классические сочетания. К козьему сыру рекомендуются сухие белые вина (например, "Совиньон") или легкие португальские розовые; гауда прекрасно сочетается с рислингом, эдам — с насыщенными красными винами типа мерло и каберне. К сырам с голубой плесенью подходят десертные, сладкие вина типа сотерна. Вообще, как говорится в голландской пословице: "У кого есть сыр, тому десерт не нужен".

Надежда Моисеева

Страницы: 1234