Экзотика китайской кухни: "змеиная уха"
	Подраздел: Cтатьи о Китае | Китай
	Страницы: 12

Марко Поло упомянул три лечебных свойства - как противоядие, средство для снижения давления и лечения кожи. Европейская медицина соглашается пока с древней китайской лишь по третьему пункту.

Препараты, содержащие яд кобры, прописывают сегодня исключительно для наружного применения - против кожных недугов. В институте биоорганической химии имени Шемякина рассказывают, что не так давно была открыта активность цитоксинов, содержащихся в слюне кобры, против рака кожи. Оказалось, что цитоксины поражают раковые клетки. "Яд кобры действительно добавляют в наружные мази, поскольку действие нейротоксинов на кожный покров уже не представляет загадки: если нарушен баланс, то для больной клетки нейротоксины заведут процесс, который вылечит болезнь, - рассказала "Ъ" сотрудница института кандидат наук Дарья Дементьева. - Однако влияние яда кобры, так же, как и змеиной крови и желчи, на внутренние органы человека остается по сей день малоизученным. Ни один серьезный врач не выпишет пациенту препарат с такой начинкой". "Пять блюд и один суп" После публичной разделки кобры хозяин заведения приглашает зрителей к столу - поужинать. Внутрь соглашаются зайти немногие, причем только китайцы, хотя ужин обойдется и по нашим деньгам, и для тайваньцев тоже дешево. Мы присоединяемся. Способы приготовления блюд из змеи на юге, в центре и на севере острова Тайвань различаются, но вкус примерно одинаковый.

Правильно приготовленное мясо змеи бывает очень мягким и напоминает по вкусу курицу или рыбу. В пищу идет все: мясо, кровь, кожа, кости, сухожилия и потроха (кишечник, печень, селезенка). Ядовитая змея или неядовитая - не имеет особого значения. Общеизвестно, что змеиный яд используется как лекарство. Из одной кобры готовят целый "комплексный обед" - "пять блюд и один суп", который очень популярен у гурманов. В него входят: быстро обжаренное мясо змеи, жареная печень, холодная закуска из змеиной кожи, соленые кишки и жареные змеиные сухожилия. К этому можно добавить еще одно "блюдо" - настойку из свежей крови змеи. Кровь заливают в рисовое или желтое вино. Не успели сесть, как подходит официантка с подносом. На подносе суп. В суповой чашке плавает пять кусков вареного гада с алым перчиком. Змея оказывается не мясиста - кожа да кости. Я скоблю зубами по змеиному хребту и едва чувствую мясо. На вкус, как курица, только пожестче. Дохлебав бульон, пью яд и желчь. На подносе прямо светофор: три рюмки - красная, желтая, зеленая. Одна с разбавленным ядом, желто-прозрачная. В другой желчь из печенки, зеленая.

От красной рюмки все-таки отказываюсь. "Жалко, - улыбается официантка. - От змеиной крови мужчинам самая польза". Пью желчь. На вкус горчит. Яд безвкусен - водка она и есть водка. Мой интеллигентный гид-китаец, за 47 лет жизни никогда не едавший гадов, в ужасе закрывает очки руками. А я уже преодолел отвращение и спокойно ковыряю во рту зубочисткой, удаляя волоконца змеятины... или змеядины? За соседним столиком ужинает китайская семья - папа, мама, сын и дочка. Дочка сидит напротив меня и с чмоканьем сосет кобрячий позвонок. Глаза у девочки пустые, сытые. Сейчас, наверное, закажет компот. Кобрятину заказывали? Го Дичэнь, повар московского ресторана "Хуанхэ", поделился с "КоммерсантЪ-Туризмом" рецептом густого змеиного супа: - Надо содрать шкуру, промыть и замариновать мясо в вине на одну ночь.

Затем порезать мясо на куски, хорошо сварить, потом вынуть из кастрюли, порезать полосками и снова запустить в бульон, заправить грибами и специями. Развести в холодной воде крахмал и залить его, одновременно помешивая, в суп. Соль и прочие специи можно добавлять по вкусу. Кроме густого супа из мяса змеи (по-китайски - шэ гэнь) варят также суп из змеиных костей и суп из змеиной крови. Кости кладут в суп и варят на медленном огне около двух часов со специями - солью, перцем, соей, уксусом и вэйцзином. Как известно, китайская кухня предполагает большое разнообразие. Поэтому кулинары добавляют в "змеиную уху" такие пряности, как имбирь, финики, сельдерей, разные виды грибов - сянгу, древесные грибы му эр, ягоды китайской дерезы, лук, бобы черной сои (хэй доу), а также более редкие зерна коикса (лекарственное растение в китайской медицине), цедру, мутовчатый бубенчик, бамбук, купену (нефритовый бамбук). Суп получается очень легким, но питательным и ароматным. В ресторанах Киева, даже в тех, что предлагают южную - сычуаньскую и гуандунскую кухни, шеф-поварами работают выходцы из северного Китая, где кобры не водятся. Как готовить змею, северяне, в том числе и я, знаем лишь теоретически. И, естественно, мы не рискнем готовить это блюдо для посетителей.

Страницы: 12