Саранчу каждый солит по вкусу
	Подраздел: Cтатьи о Кении | Кения
	Страницы: 12

Правда, действие разыгрывается по строгим правилам, в отведенных местах, в правильный сезон, с опытным проводником, у которого есть лицензия, а главное действующее лицо вместо оружия обвешано фото- и видеоаппаратурой. Короче, охота в таком виде - это развлечение, она не является средством добывания пищи насущной, в отличие от наших предков и некоторых современников, которые вынуждены выходить на охотничью тропу. Но заполучить добычу - полдела, ее еще нужно привести в удобоваримый (в прямом смысле слова) вид. За многие столетия охотничьего промысла сформировался целый жанр кулинарно-гастрономического творчества, предмет которого называется коротко и емко - дичь.

Всего в Африке насчитывают более сотни животных, на которых, в принципе, можно охотиться. Самых популярных - десяток-полтора, из них выделяют "большую пятерку" - слон, лев, носорог, леопард и буйвол. Менее пафосна, но гораздо более доступна охота на антилоп, которых здесь масса разновидностей. Восточная Африка стала, пожалуй, самой посещаемой частью континента во многом благодаря своему относительно доступному животному миру.

Первобытные взаимоотношения с окружающей природой по поводу еды на каждый день направлены на решение нескольких основных задач: добыть поскорее и побольше, сохранить подольше, приготовить большие объемы пищи.

Довольно часто для большей сохранности парного мяса в полевых условиях туши любого животного здесь разделывают, не свежуя, т. е. не снимая шкуру. Куски мяса с ошметками шкуры смотрятся не очень-то эстетично, но таким образом мясо и в самом деле хранится лучше. Есть и более универсальные средства борьбы с естественной порчей добычи - например, можно переложить ее определенными травами.

Как правило, мясо дичи суховато. В современных условиях есть несколько возможностей свести к минимуму этот недостаток, заодно добиваясь новых вкусовых оттенков, например, густо смазать порционные куски той же антилопы беконным жиром или переложить их тонкими полосками самого бекона и помариновать со специями в красном вине или винном уксусе пару-тройку дней.

Впрочем, африканцы давным-давно придумали региональный способ немного облагородить жестковатое мясо своей добычи - они вымачивают его в кокосовом молоке или отваривают в экстракте из мякоти кокосового ореха.

В современных ресторанах повара используют некую комбинацию двух предыдущих способов - заливают дичь смесью красного вина и сметаны. Смягчают дикое мясо и бананы. Банановое пюре часто служит основой для овощных рагу, которые, в свою очередь, употребляют и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу.

По всему миру известен кулинарный прием с запеканием пернатой дичи или рыбы, обмазанной толстым слоем глины. В этом случае упрощается процесс предварительной обработки (не нужно ощипывать птицу или счищать рыбную чешую, но потрошить все равно приходится), к тому же сам продукт не высыхает в ходе приготовления. Кенийские повара своеобразно интерпретировали и усовершенствовали эту технологию - они густо обмазывают куски мяса тестом, в которое замешивают большое количество соли и пряностей, запекают почти до готовности, затем разбивают тестовую оболочку и доводят блюдо до нужной кондиции, часто поливая его вином.

Примерно тот же прием используется, когда запекают на углях рыбу, завернутую в листья банана. И совершенно неожиданно для европейского взгляда такую же рыбу в тех же банановых листьях... отваривают! Объяснить смысл этой процедуры несложно, а вот додуматься до нее африканцы сумели раньше нас.

Упоминая запеченное на углях мясо, мы обычно имеем в виду какое-то вспомогательное устройство вроде вертела или решетки гриля. А ведь наши предки-охотники начинали с более простых решений, которые сохранились в Кении и по сей день: присыпанное солью и специями мясо выкладывается на раскаленные угли и покрывается ими же. При такой технологии важно, чтобы куски мяса были достаточно большими, иначе есть будет нечего.

Самое неожиданное для тех, кто далек от любой охоты и, следовательно, дичи, обнаруживается уже на столе. Как правило, такое мясо сопровождается сладкими ягодными или фруктовыми соусами. Причем правило это поистине универсально. Нашего отечественного глухаря перед подачей обычно щедро сдабривают клюквенным или брусничным вареньем, австрийцы любят поливать свою дичь вишневым соусом, а восточноафриканцы нередко готовят свои соусы на основе арахисового масла.

Можно спорить, считать ли дичью термитов, саранчу и их близких родственников.

Страницы: 12