Моллюски и ракообразные в японской кулинарии
	Подраздел: Cтатьи об Японии | Япония
	Страницы: 123

• Суриме - ика ( тихоокеанский летучий кальмар ), известный также под названием обыкновенного японского кальмара, окрашенный в темный красно-коричневый цвет, достигает в длину 30 см, не считая 20- сантиметровых щупалец, а сезон его лова длится с лета до осени .
• Яри - ика (копьевидный кальмар) вырастает до 40 см, щупальца у него короткие, окраска бледно-красная, а голова имеет заостренную форму .
• Кенсаки - ика (мечехвостый кальмар) внешне очень похож на яри - ика, но голова у него более заостренная, а сезон его лова продолжается с весны до лета.
• Аори - ика (кальмар с широким панцирем) похож на крупную каракатицу, но без известковой раковины ; его можно купить летом, но он не очень часто попадается на прилавках .
• Ко - ика (каракатица) имеет округлое туловище , твердую внутреннюю раковину и плотное мясо; длина туловища достигает 18 см, а щупальца — 20 см. Каракатиц отлавливают с начала осени до поздней зимы.
• Иногда на прилавках попадается каминари - ика — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см. 
• Туловище хотари - ика (кальмара - светлячка) длиной всего 5 — 7 см, покрытое почти прозрачной кожей, обладает способностью светиться . Водится это уникальное животное в морях, омывающих берега Японии, и ловится с весны до лета .
• Ака - ика (летучий кальмар ) — это крупный кальмар с красновато-коричневой кожей и тонким желеобразным хрящом внутри . Его используют для приготовления вяленых , копченых и маринованных продуктов .

 

Обработка и приготовление кальмаров

Из сырого кальмара можно готовить сасими. Разделанные кальмары обычно продаются в японских супермаркетах. Кальмаров нельзя долго варить, так как переваренный кальмар становится жестким.

Из целых тушек кальмара готовят ика - дзуси (кальмар, фаршированный рисом для суши).

 

Продукты из кальмара

В Японии кальмаров обрабатывают различными способами . 

Суруме

Очищенный и высушенный целый кальмар — один из множества деликатесов, подаваемых к напиткам. Обычно суруме жарят или гриллируют целиком, затем отрывают пальцами узкие полоски поперек волокон и едят, обмакивая в соевый соус.

Самый вкусный суруме получается из кенсаки - ика (мечехвостого кальмара) с его превосходным нежным мясом. 

Сиокара

Это сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью. Он продается в виде консервов, в стеклянных баночках . Подают сиокару к напиткам или к рису. 

Мацумаз - дзуке

Один из фирменных деликатесов кансайских поваров. Делают его из суруме (сушеного кальмара), конбу и нашинкованной моркови, маринованной в мирине и соевом соусе, и подают к рису или к напиткам.

 

Тако - осьминоги

Оригинальный вид японским блюдам из осьминога придает контраст его молочно-белого мяса с темно- красной кожей (при тепловой обработке осьминог краснеет) и необычная круглая форма нарезанных щупалец.    

В мире объектами промысла являются более десяти видов осьминогов — от идако (карликовых осьминогов) длиной не больше 10 см до более чем трехметровых великанов.

Наиболее распространенный вид принадлежит к семейству ма- дако.

В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сашими и салатов. 

 

Хамагури - моллюски (клемы)

Клемы — один из древнейших известных японцам пищевых продуктов.

Клемы и поныне играют в рационе японцев немаловажную роль; в японской кулинарии находят применение многие виды этих моллюсков.

Страницы: 123