Как я был титестером
	Подраздел: Cтатьи о Грузии | Грузия
	Страницы: 123

Одного байхового чая на фабриках делают несколько видов. И все это — и черный и зеленый, — из сбора с одних и тех же плантаций. Разве не удивительно?

На фабрике сразу видят, когда собирали лист — утром или днем, на молодых или старых посадках. От всего этого будет зависеть сорт будущего чая.

Фабрика сначала завялит зеленые листья, скрутит в чаинки, отсортирует, заготовит мешками — каждый с чаем определенного сбора и обработки. Потом наступает самый ответственный момент. В святая святых фабрики — титестерии.

Она имеет отношение не столько к технологии, сколько к профессиональной интуиции и чуточку — к колдовству. Титестер-дегустатор осмотрит мешки и, намешивая одно с другим и третьим — вот он, непостижимый творческий процесс, — приготовит десяток проб. Начинается дегустация...

Чай пьют все. Не говоря уже о завзятых любителях, не представляющих себе жизни без чая, когда чаепитие и ритуал, и времяпрепровождение, и вкусный чай, и неторопливая беседа. О пользе чая и говорить не приходится. Со временем находят в нем все больше достоинств. Так что дегустация касается всех кровно и непосредственно, и предложение побыть титестером я принял не задумываясь. Настоящим титестером. Лейла пообещала мне, что все будет по правилам.

К ее немного старомодной толстой черной косе очень шел белый халат, а лицо с большими строгими глазами просто поражало своей белизной. В этом-то краю загарного солнца, от которого приезжие в два дня приобретают темный «южный» вид.

Лейла расставила передо мной десять чашечек, ссыпала в них точно по три грамма чая каждой пробы, среди них были спрятаны уже известные сорта. Чай залили кипятком.

Время потекло тонкой струйкой в песочных часах. Пять минут заварки.

Итак, действие первое.

— Как вам нравится цвет настоя?

«Очень нравится», — сразу хотелось ответить мне. Еще бы, ведь только заварили! Бывает, впопыхах такой спитой чай пьешь, и цвета не заметишь.

— Хороший цвет, — сказал я. — В этих трех — коньяк пять звездочек. В остальных — закат над морем...

Посмотрела Лейла. Сначала на просвет, потом стала покачивать две чашечки.

— Пусть закат, — говорит. — Ого, еще и над морем! Тогда в этих двух пробах погода портится... Легкая облачность. Чуть-чуть мутноватый настой.

Теперь вкус настоя. Слегка ополоснуть рот чаем каждой заварки.

— Если вчера шашлык ели, было много тостов, вина и дыма, везде вкус одинаковый покажется, — предупреждаю сразу.

На всякий случай я поинтересовался, какой вкус был бы хорош.

— Как у хурмы, — сказала Лейла. — Терпкий, вяжущий... Ладно уж, пошли дальше. Будет самая тонкая проба — аромат разваренного листа. Отвлекитесь от всего, полное спокойствие, сосредоточенность. Эфирные масла чая могут давать такие ароматы: розанистый, эвкалиптовый, медовый, цитрусовый...

Я приступил.

— Везде как розовая клумба.

— Вай, какой добрый титестер, — засмеялась Лейла.

Чай очень чувствителен. Где ни побывал, всюду запахи перенимает. Хорошо еще, если это будет запах свежевыпеченного хлеба или моря, а ведь может и кислить, и рыбой или бензином отдавать. Все к себе притягивает. В чем везли, где хранили, все титестеру расскажет.

— Знаете, как титестер говорит? — улыбнулась Лейла.— «Судьба чайной фабрики у меня на носу».

Важный инструмент — нос титестера, никаким прибором не заменишь. Вполне верю, что за границей один дегустатор свой нос на миллион застраховал...

А теперь — цвет разваренного листа.

— Цвет бывает от черного, темно-коричневого до зеленого. Самое лучшее — медно-красные чаинки. Если больше коричневого — лишняя ферментация, зеленого — недостаточная. Нужно обработку менять.

Проба пятая и последняя — вид и форма сухих чаинок.

Лейла рассыпала щепотки проб по белым листам бумаги.

— Ваше мнение, титестер? — спросила меня.

— Похоже, как по-грузински написано, — сказал я. — Спиральки, дужки, крючки, змейки... Только я по-грузински не читаю.

— Хорошо, можно и не читать, — Лейла быстро схватывала правила игры. — Главное, чтобы письмо без помарок. Нескрученные полоски, красные палочки, посторонний сор — все в минус. Общая отметка ставится в баллах. От нее будет зависеть присуждаемый сорт.

Страницы: 123