Пекин: жизнь в квадрате
	Подраздел: Cтатьи о Китае | Китай
	Страницы: 1234

Пекинцы издавна не любили собак, но исчезли они лет пять назад, причем мгновенно. Просто каждого собаковладельца обязали платить огромный ежегодный налог. Тут-то и выяснилась настоящая цена любви человека к своему другу. Даже американцы не смогли заставить себя заплатить полторы тысячи долларов за любимца. Как говаривал председатель Мао, правда, по другому поводу: "Собака упала в воду - добей ее".

А котов в Пекине разводят только для еды. Есть такое знаменитое блюдо "Битва дракона с обезьяной". Дракона изображает змея, а обезьяну - кот, которому при жизни отрезали задние лапы - чтобы не двигался и быстрее набирал вес. Вообще-то в китайской кухне сейчас мало красивых названий. Если и встретится в меню какая-нибудь "Красавица в белом море", значит, ресторан предназначен для туристов. Названия остались за границей - в Гонконге, Тайване, Сингапуре, США. А в Китае просто подадут "черную курицу со змеей" или "черепаху с перепелиными яйцами", "жареную медузу в чернилах каракатицы".

Но желание сытно и вкусно поесть у китайцев не отбила даже культурная революция. Хороший обед - лучшее развлечение. "Вы уже пообедали?" - это первое, что скажут при встрече. Но даже если ответить "нет", собеседник не смутится и в ресторан не поведет. "Вы уже поели?" - это у них вместо "здравствуйте". Иероглиф "счастье" состоит из двух частей - собственно "счастье" плюс "человек сытый". Пекинская кухня неострая, не сравнить с сычуаньской. Поэтому в Пекине можно смело заказывать любое блюдо, как то: суп с "поганками" на тонких длинных ножках, эти грибки растут в воде, как водоросли; угря с грибами, редькой, горьким перцем и анисом; содранную с куриных лап вареную кожу; пельмени с креветками, соей, улитками, рыбой, древесными грибами и водяными тараканами; крайне необходимую женщинам черную курицу - с совершенно черной кожей и черным мясом; любимых мужчинами черепах с перепелиными яйцами; скорпионов на лепешках из муки водяного ореха; змей, похожих на угрей; мелких угрей, похожих на червей; червей, похожих на большие кедровые орешки; щупальца осьминога, фаршированные чесноком, и, конечно, утку по-пекински.

Повар вынесет утку на блюде и, отчаянно взмахивая тесаком, разделает на сотню равноценных кусочков. Самое главное в утке по-пекински - то, что она выращена в Пекине и является таким же инвалидом, как упомянутый выше несчастный кот. Если вы закажете такую утку в китайском ресторане в Сычуани, Нью-Йорке, Москве, все равно окажется, что она выращена в Пекине. Утка по-пекински - еда безопасная. А вот змеи в кокосовом молоке кусаются. Год назад в ресторанчике возле Шелкового рынка российскую туристку укусила китайская змея. Ведь как принято в пекинских ресторанах. Ты стоишь перед аквариумами, показываешь, а они с мешком идут и забирают, что ты захотел съесть, - карпа, черепаху, змею. Туристка ткнула пальцем в стекло, официант поднял змею ухватом, а туристка опять тычет: "Правильно, вот эту мне!". Туристку успели довезти до больницы, но лечиться пришлось целую неделю. Но не змеи и скорпионы больше всего удивляют в китайской кухне, а время приготовления блюд. Вот сто человек заходят в ресторан, скоро банкет. А на кухне сидят повара, чего-то ждут, ничего не делают. Вот уже гости расселись, официанты снуют с горячими салфетками, а повара сидят. Но вот гости вытерли руки, официанты собрали салфетки - и только тогда шеф-повар подает знак. И тут начинается! Обваривают куриные лапы, припускают зелень, суют в кипящий жир куски свинины, режут капусту, бросают в воду черепах, вскипает налитый в раскаленную кастрюлю бульон, туда ссыпают заправку - кусочки редьки, овощного имбиря, грибов, глютамат, - и тотчас снимают с огня, разливают по супницам. Пельмени с трепангами сделаны заранее - их варят минут пять. Осьминогов - в кипяток, и тут же вынимают и мгновенно фаршируют чесноком. Без суеты заворачивают в фольгу угря, обливают спиртом, поджигают, тут же фольгу разворачивают и обкладывают угря кусками редьки, посыпают стружкой солодского корня и анисом. Первая смена из восьми блюд готова. А всего на банкете таких смен будет пять - семь, а блюд предложат не меньше пятидесяти.

Последний взгляд на хутуны

Хутуны - это старый Пекин, каким он был и сто лет назад, и много раньше, во времена монгольского завоевания. Пекин стоит на краю пустыни, если задует западный ветер, то беда - пыль проникает даже сквозь плотно закрытые окна. Когда подлетаешь к городу с северо-запада, видны только голые горы, пустые выветренные пространства. И вдруг - Пекин, на самом краю незаселенного пространства.

Страницы: 1234