Кухня по-мальтийски
	Подраздел: Cтатьи о Мальте | Мальта
	Страницы: 12

Как и язык, архитектура, костюмы, мальтийская кухня, впитав в себя все веяния завоевателей, сплавила разные компоненты, превратив их в нечто свое. Во многих рецептах мальтийской кухни присутствует смесь сицилийской, итальянской, северо-африканской, испанской, французской и английской кухонь. Тесную связь мальтийского
стола со столом Сицилии стоит особенно отметить. Соседей объединяет любовь к пицце, макаронным изделиям, овощным и рыбным блюдам.

В большом количестве, в зависимости от сезона, мальтийцы употребляют морепродукты, птицу, молочные продукты, овощи и фрукты. Поскольку летом очень жарко, мясо местные жители почти не едят. Ингредиенты, используемые в мальтийской кухне, в большинстве своем, местного происхождения. Конечно, каждая хозяйка на острове использует свой оригинальный рецепт, добавляя любимые специи и пряности, но в основе приготовления любого мальтийского блюда обычно лежат одни и те же продукты.

Может измениться количество составляющего продукта или произойдет замена свежих продуктов на консервированные, но это будет типичное мальтийское блюдо, так как в технологии приготовления сохраняется традиционный рецепт, к которому мальтийцы привыкли с детства.

В каждой семье рецепты приготовления любимых домашних блюд передаются из поколения в поколение.Почти во всех блюдах присутствуют оливковое масло, чеснок, каперсы, оливки. Одного только оливкового масла на Мальте насчитывается около 20 сортов, оно различается по месту произведения, по сезону сбора оливок и так далее. Еще мальтийцы любят маринованный лук. Небольшие маринованные головки лука заготавливают впрок и кладут во многие салаты, бутерброды, первые, вторые блюда.

Свежемолотый черный перец, уксус, карри, базилик, майоран, тмин, анис, эстрагон, шафран, листики мяты, зелень петрушки и сельдерея, лимонная цедра, корица, ваниль — обязательные добавки в мальтийских блюдах.
Каперсы — плоды (почки) с кустарника каперсов (Capparis spinosa), который произрастает на Мальте повсюду, присутствуют почти во всех блюдах, будь то рыба, мясо или любимый кролик. Мальтийцы собирают каперсы в апреле-мае во время цветения кустарников. Плоды каперсов сначала солят (держат в соленой воде несколько недель). Затем промывают и хранят в банках с уксусом, в таком состоянии каперсы хранятся несколько месяцев.

В сезон ловли рыбы, особенно в осенние месяцы, на Мальте готовят рыбный суп Aljotta. В этот суп кладут большое количество чеснока, свежий майоран, томаты и рис. В сезон лампуки, самой почитаемой рыбы на Мальте, готовят специальный пирог с этой рыбой. Лампука — сезонный гость на Мальте, и ловится она только в определенной части Средиземного моря. Будет возможность — обязательно попробуйте. Особенно хороша жареная лампука.

Почти все мальтийские домашние хозяйки в приготовлении блюд используют рикотту (ricotta) — белый мягкий сыр (как наша русская творожно-сырковая масса, только более мягкой консистенции и с низким содержанием жира). На Мальте рикотту готовят промышленным способом путем нагревания подсоленной воды с молоком, поэтому она имеет слегка солоноватый привкус. Рикотта продается во всех магазинах и употребляется абсолютно в каждом мальтийском доме.

Ее используют для начинки в слоеных пирожках — пастицциях, в круглых небольших закусочных пирожках кассатат, в обеденных пирогах и пирожных канноли. Также рикотта используется как добавка в готовые супы, в приготовлении вторых блюд и различных запеканок. Например, в популярных на Мальте равиоли используется начинка из рикотты. Как у нас некоторые хозяйки не ленятся лепить пельмени, так мальтийки проводят несколько часов в приготовлении этого трудоемкого блюда. Посыпают равиоли тертым сыром пармезаном и пряным томатным соусом, приготовленным с добавлением свежего базилика и сельдерея.

Нельзя забыть и о других местных сырах. Джбейна (Gbejniet) — это маленький круглый козий или овечий сыр с разными наполнителями, который делают на острове Гозо. У этого мальтийского сыра есть три степени зрелости. Джбейна фреска - самый молодой сыр, сделанный утром, он подается на стол вечером того же дня.

Белый, нежный, мягкий и почти без запаха. Джбейна моша сохнет на ветру около недели, он более твердый, сухой, но без всяких специй. И наконец, джбейна с перцем — самый зрелый сыр. После сушки он вызревает некоторое время с уксусом и специями. Становится соленым, сухим, острым и может храниться несколько месяцев.

Страницы: 12