Зажигающий душу
	Подраздел: Cтатьи о Китае | Китай
	Страницы: 1234

В каждой из них на салатных листьях выложено по нескольку всевозможных, я бы сказал, миниатюр кулинарного искусства: аккуратные пельмешки из прозрачного теста <хар гау> с креветочным фаршем, пампушки с мясом <чха сью бау>, миниатюрные пирожки <сью май>, голубцы <хо йип фун> с рисом в пальмовых листьях, фаршированные блинчики <чун гуен>. И выбор просто поразителен - кто что закажет. Есть также необходимые соусы, сладости и пластиковые палочки, которыми и уплетают, не торопясь, кантонцы <дим сум>. Они отхлебывают чай за непринужденной беседой и в столь изысканной манере <зажигают свои души>.

Но не только гонконгские ресторанчики славятся своими закусками к чаю. <Дим сум> распространен по всему южному Китаю, на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления <дим сум> используют точно такие же пароварки <чжэнго> из бамбука, как и в Гонконге. Пароварки встречаются и в Пекине, но там они как минимум в один обхват шириной и используются для приготовления паровых пампушек с мясом <баоцзы>. Кантонские же <чжэнго> миниатюрны, а в остальном ничем не отличаются от пекинских. Стенки их сделаны из бамбуковых пластин, скрученных и сшитых тонким бамбуковым жгутом. Дно имеет вид крупной решетки из бамбуковых тростинок. <Чжэнго> с содержимым плотно надеваются одна на другую, превращаясь в единую башню. Наверху она закрывается плетеной крышкой, и все это сооружение насаживается на котелок с кипящей водой. Горячий пар проходит через все <чжэнго> сквозь решетчатое дно и через несколько минут превращает тесто с начинкой в неповторимый, таящий во рту деликатес.

Испробовав в Тайбэе паровые пельмени, пропитанные запахом разогретого бамбука, я непременно захотел приобрести пароварку для <дим сум>, но никто толком не мог сказать, где ее продают. Да и удивления было немало: какому-то сумасшедшему иностранцу понадобилась пароварка! Зачем, когда готовый <дим сум> можно отведать повсюду? Повсюду - в южном Китае! После долгих поисков все же удалось отыскать мастерскую - единственную в Тайбэе, где пароварки делает верный своему делу человек. Она затерялась среди офисов компаний и магазинов на фешенебельном ныне проспекте Чжуншань-лу, служа напоминанием о старом городе, где таких столярных уголков было сколько угодно.

Запах свежевыструганного дерева выходит из крохотной мастерской на задушенную выхлопными газами улицу через поднятые стальные жалюзи. До потолка выложены <чжэнго> самой разной величины, бамбуковые ковшики и даже выполненная по спецзаказу деревянная ванна. Хозяйничают там 72-летний дядюшка Линь, унаследовавший дело от отца, и его единственный сын. Люди в округе удивляются: бросил бы строгать деревяшки, сдал бы в аренду свою комнатушку и на вырученные деньги спокойно проводил бы старость. Однако старый мастер возражает: <Моя фабрика-магазин одна из последних на Тайване. Жалко ее закрывать, ведь умрет же дело!>

Но если бамбуковых пароварок кому-то отыскать не удалось, можно обойтись, на худой конец, и обычным ситом или дуршлагом, чтобы приготовить <дим сум> в домашних, уже наших условиях. Конечно, с эстетической точки зрения, это будет не то, да и у блюда не будет аромата от распаренного бамбука. Умельцы же могут изготовить <чжэнго> сами из деревянного кольца, высотой в палец, приделав к нему дно из бамбуковой решетки. Затем уже дело за наполнением пароварки.

В принципе, можно дать волю фантазии художника и смело делать собственные открытия, но основные правила все же знать надо. Во-первых, качество <дим сум> будет зависеть от теста, которое, как учила матушка почтенного дядюшки Нг, может быть четырех типов. Широко распространено тесто, заваренное на крутом кипятке, который наливают в муку, непрерывно помешивая ее, и, по мере остывания, чтобы не обжечь руки, тесто сминают в пластичную массу. К примеру, пельмени из такого теста, лучше удержат свою форму и будут несравненно мягче, что имеет особое значение при приготовлении <сью май>. Холодное тесто, такое же, как и для русских пельменей, будет значительно жестче. Впрочем, иногда и это желательно. Но особо ценно то, которое замешивают из равных частей уже готового холодного и горячего теста, - оно не заменимо для поджаренных пирожков. Четвертым видом теста, естественно, назовем обычное дрожжевое, годное для паровых пампушек.

Кушать <дим сум>, зажигая при этом душу, следует, опуская каждый кусочек из <чжэнго> в плошку с имбирным уксусом. Его приготовить несложно, но для этого нужен свежий корень имбиря, который при желании можно отыскать в магазинах и на рынках той же Москвы.

Страницы: 1234