Молочные реки, кокосовые берега
	Подраздел: Cтатьи об Индии | Индия
	Страницы: 12

Но кое-какие нерадостные перемены наметились: в некоторых ресторанчиках вблизи дорогих южных отелей, где в основном и отдыхают россияне, качество еды заметно ухудшилось. Заметно - потому что традиционно это качество, даже в самых захудалых "шэках", выше похвал. Друзья, притормозим же, пока не поздно: десяти процентов чаевых вполне достаточно. Сами же чаевые дело святое!

Первое знакомство наших туристов с индийской кухней обычно происходит за обедом или ужином в ресторане отеля и часто заканчивается недоумением: что тут есть-то? Шведский стол по-индийски - это прежде всего обилие всевозможных овощных смесей-сабджи, закусок с обжаренным сыром вроде знаменитого палак-панира, баранины под соусами. Открывая лотки, новичок берет всего понемногу на пробу и минуту спустя сидит с перекошенным лицом. Да, остро! Но еще и очень вкусно, если есть грамотно, как это делают сами индийцы. Они вовсе не такие уж любители пожара во рту - просто знают, чем его тушить. Специи же, помимо ценнейших оздоровительных свойств, обладают и прекрасным букетом вкусовых качеств, который не так уж трудно распробовать. Достаточно обратить внимание на количество обычного белого риса, который индийцы накладывают на тарелку: это и есть главное средство пожаротушения. Ко всему прочему здешний рис и сам по себе необыкновенно вкусен, особенно бириани. Другой вариант - лепешки-роти, похожие на наш лаваш: в дополнение к острым блюдам идеальны пресные чапати и чуть сладковатый гоанский саанас, приготовленный на пальмовом соке. Сабджи, салаты из тушеных или свежих овощей, полагается есть под молочным соусом: в сочетании с бириани они невероятно вкусны! Кстати, индийцы редко пьют во время приема пищи, а если пьют, то воду или ласси, местную разновидность молочного коктейля. Разумеется, отели не оставляют без внимания и традиционную европейскую еду, а также готовят морепродукты и мясо-гриль, но, упорно избегая специй, вы вряд ли по-настоящему ощутите Индию на вкус!

Что же касается кухни гоанской, то с ней лучше знакомиться в ресторанах за пределами отеля. Она совершенно уникальна: в отличие от южно-индийской, широко использует свинину и морепродукты, в отличие от северо-индийской, довольно остра. Ее основа - это карри, умопомрачительные комбинации специй и способов их применения. Порой на готовку одного блюда уходит до пяти дней! Прежде чем рыбу или мясо обжарить или потушить, их предварительно маринуют в кокосовом уксусе, постепенно добавляя туда специи. Причем специи гоанские домохозяйки предпочитают размалывать и размешивать вручную, не доверяя технике тонкости этого дела. Результат впечатляет! Даже самый обычный фиш-карри-райс, который и составляет ежедневный обед большинства гоанцев, имеет глубокий вкус и никогда не приедается: маринованные в лимонном соке кусочки рыбы готовят в остром карри и подают вместе с рисом. Рецепты же гоанская кухня позаимствовала у португальцев, это они подарили гоанцам сарапатель и такие способы приготовления блюд, как балчао, кафреаль, виндалу и другие. Сарапатель, который португальцы, в свою очередь, позаимствовали у бразильцев, стал для гоанцев самым родным и желанным: для него требуются килограмм свинины, полкило свиной печени и сердца, чашка свиной крови и густой соус. Свиные колбаски чоурико, приготовленные в роме или вине, столь же ароматны, сколь и остры, но острота эта не банальный жар красного перца, а целая гамма разнообразных ощущений. Непременно попробуйте креветочный пирог апа-де-камарао, он лишь чуть островат и пикантен, а на десерт закажите бебинку - слоеное пирожное, пропитанное кокосовым молоком.

Впрочем, если вы категорический противник острых ощущений, классическая гоанская кухня вам не подойдет, зато стоит попробовать ее более щадящие вариации - например сиззлеры (яростно шипящее в фольге мясное или рыбное ассорти) или супчики. Супы из морепродуктов здесь просто завораживают душу!

Светлана Галанова

Страницы: 12