Немного истории
Древняя японская легенда гласит: давным-давно старик со старухой оставили немного риса в гнезде в качестве подношения для птички, живущей рядом с их домом. Вскоре они нашли в гнезде рыбу. Когда они принесли её домой, то с восхищением отметили необычный вкус оставленного в гнезде риса, который приклеился к рыбе, и ферментировал естественным образом.
Возможно это лишь вымысел, но легенду подтверждают исторические факты, о том, что в древние времена, рис, приправленный уксусом, использовался для сохранения свежести рыбы. Рыбу после этого съедали, а рис выбрасывали. Времена прошли, японская кухня прошла широкий путь развития, обогатившись европейской, и появились блюда, с сочетанием рыбы с рисом, что привело к созданию современных «суши» или, как говорят японцы, «суси».
Существует множество способов приготовления суши дома. Но наиболее популярны в Японии три способа : osh-zushi (прессованные суши), chirashi-zushi (разделённые суши) и maki-zushi (роллы).
Первый вид готовится путём сжатия риса и остальных ингредиентов в единую горку. Он появился впервые в Осака и Киото и до сих пор пользуется там популярностью. В этом виде суши используется больше сырых, чем варёных ингредиентов.
При приготовлении chirashi-zushi кусочки варёных или сырых морепродуктов и овощей выкладываются отдельными композициями разной формы. Этот вид подаётся в чашечке. В варианте Осаки – ингредиенты варятся, а затем режутся на кусочки.
Maki-zushi изготавливаются путём заворачивания риса и двух ингредиентов (морепродуктов и овощей) в тонкий лист прессованной морской капусты.
Известен вид роллов Nori-maki . При приготовлении суши начинка помещается на рис, уложенный на лист морской капусты, и затем заворачивается в ролл. Они впервые появились в 1820 году, и скорее всего, первоначально являлись вегетарианской пищей, пользуясь особой популярностью в дзенских монастырях. Их могли подавать на завтрак или в периоды поста буддистам. В Nori-maki могли использоваться почти все продукты (рыба, грибы, маринованные сливы, и т.д) . Поэтому во время изготовления Nori-maki широко проявлялось творчество.
Роллы могут быть толстыми и тонкими, они могут быть с начинкой из тунца или из огурца, но общая черта всех роллов – это яркий цвет и неправильная форма, которая привлекает внимание и всегда смотрится аппетитно.
С изобретением суши первоначально главные ингредиенты в Японии были довольно простыми. Основа, без которой не обходится ни один вид суши, – это рис. В первые годы создания суши главной начинкой являлся тонкий или толстый омлет из яиц, морепродукты (лещь, малёк, тунец и др.). Со временем многие разновидности исчезли и добавились новые. Популярный ингредиент, используемый для суши, – это рыба, подаваемая с блестящей чешуёй, обычно маринованная.
Вопрос о том, какие морепродукты можно есть в сыром виде, а какие – мариновать или варить, исследовался и усваивался японцами многие тысячелетия. Такая рыба, как лосось и сельдь, например, не употребляются в сыром виде из-за возможного присутствия в них паразитов. По этой же причине пресноводная рыба также никогда не подаётся к суши сырой.
Изобретательность и творчество привели к расширению ассортимента ингредиентов. Сейчас популярны такие ингредиенты, как соевые ростки, красная икра, маринованные сливы, авокадо…
Сегодня Nirigi-zushi - очень популярное блюдо в Японии среди молодого и старшего поколения, богатых и бедных. Секрет популярности состоит в том, что в нём используется разнообразный перечень продуктов, в основном морепродукты. Всё от горного хрена «васаби» до морских деликатесов. Ингридиенты гармонично сочетаются с рисом, приправленным рисовым уксусом. Все продукты готовятся таким образом, чтобы максимально сохранить и передать их природный вкус.
Приготовление Суши
Для суши потребуется:
Рис – считается, что для суши подходит не свежесобранный урожай риса, а тот, который пролежал несколько лет. Рис должен быть не длинным, а короткозернистым, который хорошо клеится.
Рисовый уксус – Для суши подходит только уксус высокого качества и только рисовый уксус, так как он не слишком кислый и после него во рту остаётся приятный осадок.
Хрен Васаби в виде острой пасты в тюбиках, или в виде порошка, разведённого водой.
Имбирь, нарезанный тонкими ломтиками. Такие ингредиенты как имбирь и васаби нейтрализуют сырую рыбу и балансируют процесс пищеварения.
Соевый соус – тёмного цвета.
Прессованная морская капуста (выпускается стандартными листами)
Чай – к суши подаётся зелёный листовой чай Сенча или Агари.
Приготовление Риса
Промыть 2 стакана риса.
О стране
