Моллюски и ракообразные в японской кулинарии
	Подраздел: Cтатьи об Японии | Япония
	Страницы: 123

Наряду с рыбой неотъемлемой частью японской кухни являются моллюски и ракообразные. Большинство видов используется для приготовления сасими и суши, а также для других блюд.

 

Эби - креветки

Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки. Если, например, вы желаете отведать креветочного суши в японском ресторане суши, то следует точно определить, с какими именно креветками оно должно быть приготовлено; при этом выбирать вам придется как минимум из пяти видов.

• Курума-эби (тигровые креветки) бывают длиной до 20 см, у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или сине-красными полосками.
• Уси - эби (черные тигровые креветки) наряду с тигровыми считаются самыми вкусными. Окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, гриллируют, тушат и готовят с ними супы. 
• Светло-серые кораи-эби (китайские креветки), именуемые также тайсё - эби, используются для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат. 
• Японские шримсы, такие как сиба-эби и ботан-эби, сырыми как правило не едят,
• С хоккоку ако-эби, именуемыми также ама - эби, получается прекрасное суши.
• Тенага-эби (пресноводные шримсы), с длинными усами, жарят и тушат,
• а мелкие шримсы, сакура-эби, в основном сушат.

 

Обработка и приготовление эби

В Японии все шримсы и креветки продаются свежими, иногда живыми, но в западные магазины они поступают только в замороженном виде, зато имеются в продаже круглый год. При варке они становятся светло-красными или розовыми.

 

Исе-эби  - лангуст

У исе-эби, японского лангуста, панцирь коричневый или красновато-пурпурный, а клешни меньше, чем у большинства американских и европейских лангустов.

Лангуст — традиционное украшение японского праздничного стола, так как при варке он приобретает красный цвет, который в Японии символизирует счастье.

 

Обработка и приготовление лангустов

У лангуста необычно твердое сладкое мясо с восхитительным ароматом. Из свежих лангустов почти всегда делают сасими. В рыбных ресторанах их часто держат в аквариумах, и шеф - повар из выбранного клиентом лангуста готовит блюдо под названием ики - цукури ( живое сасими ).

Но предупреждаем: сасими вам подадут в рассеченном панцире лангуста, оставив голову нетронутой, с печально глядящими на вас глазами и еще шевелящимися усами.

Кроме того, лангустов жарят на углях и едят с цитрусовым соевым соусом .

 

Кани - крабы

Наиболее распространены

• табара-гани (королевский краб),
• кегани (волосатый краб)
• и цувай-гани (снежный краб).

На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся.

Королевские крабы внешне напоминают гигантских колючих пауков, но мясо их необычайно вкусно. Взрослый самец королевского краба может весить до 12 кг, а в поперечнике быть немногим меньше метра. Панцирь у этих крабов светло-красный, а нижняя его часть кремовая.

 

Обработка и приготовление крабов

У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней, чаще всего его едят сырым, с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, гриллированных блюдах и рагу. Кроме этого, крабовое мясо — один из основных компонентов суши. Однако для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо.

 

Ика - кальмары

Кальмары для японцев — привычная еда . В японской кулинарии используется несколько видов этих моллюсков; из каких кальмаров готовить то или иное блюдо, зависит от их вкуса, цвета, структуры и времени года .

Страницы: 123