Шедевры князя Голицына
	Подраздел: Cтатьи об Украине | Украина
	Страницы: 12

Уплотнение дрожжевого осадка достигается за счет легкого вращательного встряхивания бутылки и небольшим поворотом ее по часовой стрелке. Встряхивания и повороты делаются каждый день или через день на протяжении месяца и более. Эта трудоемкая и тонкая работа, которую без большой натяжки можно приравнять к искусству, до сих пор не механизирована с надлежащим эффектом, несмотря на многочисленные попытки. Когда весь осадок перейдет на пробку, бутылкам придают вертикальное положение и оставляют в таком виде на некоторое время в покое для большего уплотнения осадка.

Затем приступают к следующему процессу - сбрасыванию осадка с пробки. К рабочему месту бутылки подаются в положении горлышками вниз. Бутылки вскрываются. Вместе с пробкой и пеной удаляется дрожжевой осадок. Потом бутылка подается на станок, где временно закрывается резиновым зажимом для прекращения дальнейшей потери газа. Однако бутылка остается неполной. На особой ликеро-дозировочной машине бутылка доливается таким же вином до установленного уровня, и одновременно в нее снова вводится некоторое количество ликера. Этот ликер называется "экспедиционным". Он готовится заблаговременно, обычно во время тиража данной партии. При приготовлении в него добавляется хороший выдержанный коньячный спирт.

Дозированием "экспедиционного" ликера заканчивается технологический цикл. В зависимости от количества введенного с ликером сахара различают шампанское сухое, полусухое, полусладкое и т. д. Заполненная бутылка поступает на укупорочную машину. Пробка же закрепляется не скобой, а проволочной "уздечкой". После выдержки в контрольном складе бутылки подаются на отделку: на них наклеиваются этикетка, после чего они оборачиваются фольгой. В таком виде бутылка поступает в торговую сеть.

Более тридцати лет тому назад, по идее А.М.Фролова-Багреева, в Советском Союзе начали производить шампанское новым методом, который называется "резервуарным", или "акратофорным". При этом методе брожение тиражной смеси происходит не в бутылках, а в резервуарах большой емкости (около 500 декалитров), в которые сразу вводятся и "тиражный" и "экспедиционный" ликеры. Брожение заканчивается за 25-27 суток. Точнее, брожение останавливают холодом после того, как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер. Охлажденное шампанское выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через фильтр под давлением частично собственной углекислоты, частично углекислоты, вводимой в резервуар из баллона. При таком методе весь процесс шампанизации происходит приблизительно в течение месяца вместо трех лет при бутылочном методе.

Страницы: 12