Шедевры князя Голицына
	Подраздел: Cтатьи об Украине | Украина
	Страницы: 12

Первое в России шампанское было создано в Крыму. В 40-х годах прошлого века было шампанское "Ай-Даниль" князя Воронцова, но оно не отличалось высоким качеством, и, в конце концов, производство прекратилось.

В 1878 году винодел князь Голицын взялся за производство шампанского в своем имении "Новый свет" под Судаком. Это было первое в России шампанское, не уступающее французскому. Первое шампанское делалось 3 года. 10 лет спустя он создает свои шедевры: "Коронационное", "Кавалерградское", "Парадиз брют", "Новый Свет полусухое". В 1990 году на выставке в Париже его шампанское получило высшую награду. И сейчас используются теоретические разработки Голицына - подбор сортов винограда, технологические приемы позволяют производить шампанские вина, конкурирующие с классическими французскими. Шампанское готовится по традиционной технологии с бутылочной выдержкой в подвалах.

Производство шампанских вин, отличающихся от других насыщенностью углекислым газом, образующимся в результате брожения, первоначально возникло во Франции, в провинции Шампань около 1668 г. Первооткрывателем способа приготовления игристых вин, насыщенных углекислотой брожения, считают монаха дон Периньона. В 1718 г. каноник Доймского собора аббат Родино опубликовал книгу, в которой впервые была описана технология игристых вин Шампани.

Производство шампанского возникло в самом северном винодельческом районе Франции не случайно. Раннее осеннее похолодание приостанавливало деятельность дрожжей в вине, налитом в бочки. Если остаток природного сахара в вине превышал 2,5-3 %, то в бутылке, после разлива, накапливалось настолько высокое давление углекислого газа, что или лопалась бутылка, или вылетала пробка. Причины этого явления не знал дон Периньон и его современники, по крайней мере, в первые периоды производства шампанских игристых вин. В зависимости от состава вина и его физико-химических свойств одно и то же количество оставшегося сахара может вызвать различное давление внутри бутылки. Правильная дозировка сахара оставалась неизвестной. Это обстоятельство долгое время тормозило развитие шампанского производства. Лишь в 1850 г. начинает разрабатываться теория растворимости углекислого газа в вине. Устанавливается, что, чем растворимость меньше, тем внутреннее давление в бутылке выше. Постепенно выясняются и причины различной растворимости и связь ее с составом вина.

В современном виде процесс производства шампанского состоит в следующем. Молодое вино, в возрасте 4-6 месяцев, после соответствующей подготовки, купажируется с 15-20 % более выдержанного вина. Полученная смесь должна иметь легкий, свежий, тонкий вкус и особый букет, свойственный винам, приготовленным из особой группы сортов винограда "шампанского направления" (Шардоне, Пино белый, Пино черный, Алиготе и др.).

В приготовленный купаж добавляется "тиражный" ликер (из расчета получить около 22-23 г. сахара на литр купажа). Одновременно с ликером вводится разводка винных дрожжей в активном состоянии, в результате чего получается так называемая "тиражная смесь", которая разливается в бутылки из толстого стекла. При помощи специальной машины бутылки прочно укупориваются массивными пробками, которые на другом станке укрепляются за венчик горлышка особой скобой. На языке шампанистов разлив вина по бутылкам носит название "тираж". В каждую бутылку наливается 800 куб. см. вина с 17-18 г. сахара.

Бутылки с тиражированным вином укладываются в штабеля в прохладном подвальном помещении, с температурой 10-12°. Вскоре в них начинается медленное брожение, дрожжи начинают разлагать сахар на спирт и углекислоту. Следовательно, после полного выбраживания сахара в бутылке накапливается давление около 4-5 атмосфер.

Брожение заканчивается через два месяца или несколько более. После этого бутылки выдерживают в подвалах еще два-три года, в течение которых они несколько раз перекладываются с энергичным встряхиванием каждой бутылки. Бутылки встряхивают для того, чтобы не дать возможности дрожжевому осадку прилипнуть к стеклу. Через два-три года каждая бутылка подвергается особому приему, заключающемуся в следующем. Бутылки устанавливаются в особые пюпитры, напоминающие по форме приоткрытую книгу, поставленную корешком вверх. По обеим плоскостям пюпитра имеются отверстия, расположенные в 10 рядов по 6 отверстий в каждом. В эти отверстия вставляются в наклонном положении горлышками вниз бутылки. Каждый пюпитр вмещает 120 бутылок. После установки в пюпитры бутылки оставляют в покое до полного осветления вина. Дрожжевой осадок при этом рыхлой массой скопляется в горлышке и на плечиках бутылки.

Страницы: 12