Вкус, цвет и запах
	Подраздел: Cтатьи о Шри Ланке | Шри Ланка
	Страницы: 12

Управляющий ведет нас по фабричным цехам и подробно объясняет весь процесс приготовления чая.

— Прежде всего сортируют зеленые листья, — говорит он.

— Из здоровых получают элитные сорта, а из рваных и мятых ничего, кроме дешевого чая, получить невозможно. Чтобы переработать листья в чай, нужно проделать несколько операций: сушку, размалывание, ферментацию, прокаливание и просеивание, или сортировку. Мы начинаем осмотр со второго этажа, где на широких полках, покрытых мешковиной, лежат слои листьев. Раньше, при естественной сушке, листья приходилось здесь держать почти сутки. Сейчас под полками прогоняют теплый воздух, и листья сушатся намного быстрее. — Вот смотрите, как проверить качество сушки, — показывает управляющий.

— Лист складывается вдвое — так, чтобы его верхняя и нижняя часть совместились. Если правила сушки соблюдены, лист не должен треснуть посередине. Мы останавливаемся перед круглым столом, из центра которого выходят деревянные рейки и торчит перевернутый конус. Управляющий нажимает кнопку, и над столом начинает вращаться металлический кожух, размалывающий, словно огромная мясорубка, листья о конус и рейки. Так из листьев выдавливается сок, окисляющийся на воздухе. Он-то и придает чаю его характерный вкус. Дальше горячие листья поступают в продолговатое механическое сито, где охлаждаются и просеиваются. И только после этого наступает самый важный момент — ферментация чая в прохладном, проветриваемом цехе с высокой влажностью воздуха. Размолотые листья высыпают тонким слоем на полу на час-два, чтобы произошло окисление танина и образовались кофеин и эфирные масла, придающие чаю знакомый всем нам терпкий вкус. Чай, прошедший ферментацию не полностью, становится резким, горьковатым на вкус. Знатоки называют его «зеленым», а передержанный чай — «фруктовым», «мягким». Сортировка лишь закрепляет свойства чая.

— Вы знаете, какое название чаеводы дали идеально выдержанному чаю, — лукаво улыбается управляющий, — «поцелуй в чашке». Вот мы сейчас его и попробуем. "Поцелуй в чашке" Конечно, мы все знаем о дегустации алкогольных напитков. С дегустацией чая я столкнулся впервые. К приходу хозяина плантаций в небольшой комнатке на первом этаже фабрики на столе уже красовались фаянсовые чашки, бывалые, с пожелтевшими краями, а перед ними — кружки с крышками.

— Вода родниковая? — деловито спрашивает Эйжит. — Конечно, конечно, — кивает головой управляющий, и быстро взвешивает на весах порции чая разных сортов по 2,8 грамма. Каждую порцию высыпают в маленький фаянсовый чайничек (их несколько) и заливают кипящей водой. Кипятить можно лишь один раз. В сторонке стоят песочные часы. Как только весь песок стечет тонкой струйкой вниз, значит, прошло пять минут, и можно считать, что чай заварился. Его наливают в чашку, а заварку ловко опрокидывают в крышку, перевернутую на кружке. Зачем это делается, мы скоро узнаем.

— Приступаем к дегустации! — торжественно, как мажордом о прибытии важного гостя, объявляет управляющий. И все... надевают передники, что весьма нелишнее при данном церемониале, так как дегустатор делает глоток чая, полощет им во рту, пробуя на вкус, и... сплевывает в металлическую воронку, вроде миниатюрной мойки, сделанную в кафеле стола.

Я тоже поочередно беру чашки с ароматным — от бледно-желтого до коричневого — напитком, делаю глоток, цвиркаю сквозь зубы в воронку, снова пью, снова выплевываю (очень пригодился передничек) и в растерянности не знаю, что сказать. На мой взгляд, то есть вкус, все сорта чая хороши, все — "поцелуи в чашке". Но на этом дегустация не кончается. Еще требуется оценить цвет заварки, которая красуется в перевернутых крышках перед каждой чашкой. Я не преувеличиваю, сказав «красуется». Эти холмики чаинок переливаются в лучах заходящего солнца, как рубины и топазы. Крышки берут в руки и рассматривают их на свет: красный цвет — плохо, лучше коричневый или оранжевый.

— Жаль, что вы не попадете на чайный аукцион в Коломбо, — говорит наш хозяин, — захватывающее зрелище, самый большой аукцион чая в мире, Лондон и Калькутта идут за ним. Он проходит в центральном зале торговой палаты. За кафедрой стоит брокер из ассоциации продавцов чая и стучит молотком, объявляя цену на ту или иную партию. Каждые полминуты совершается сделка.

Страницы: 12