Лапша удон
	Подраздел: Cтатьи об Японии | Япония
	Страницы: 123

Удон (Udon, 饂飩, うどん) – вид лапши из пшеничной муки, очень популярный в японской кухне.

Обычно удон подаётся в горячем виде, например, в супе какэ-удон (kake udon), который сделан на основе бульона даси, приправляется соевым соусом и мирином и посыпается сверху зелёным луком.

Также к какэ-удону могут добавлять тэмпуру, тофу, обжаренный с сахаром, мирином и соевым соусом, или рыбные палочки камабоко. По вкусу можно добавить ситими-тогараси.

Следует отметить, что вкус бульона и добавок различается в зависимости от региона.

Как правило, в восточной части Японии для какэ-удона используют тёмно-коричневый бульон, сваренный с тёмным соевым соусом (koikuchi shōyu), а в западной части страны для этих целей пользуются светлым соевым соусом (usukuchi shōyu). 

Происхождение лапши удон

С происхождением лапши удон в первую очередь связывают имя буддийского священника Кукая (Kūkai), который в целях углубления буддистских знаний в IX веке отправился в Китай.

По возвращении Кукай принёс не только пищу для ума и духа, но и для тела: он передал своим соседям-крестьянам из Сануки (сейчас это часть префектуры Кагава) рецепт приготовления лапши.

В Китае такую толстую лапшу из пшеничной муки называли «цумянь» («cū miàn», 粗麵) и делали не в виде трубочек, а плоской, при этом лапша достигала в ширину 2-3 см и добавлялась в суп.

В современном китайском языке иероглифы 餛飩 означают пельмени «вонтон» («wonton»), а не лапшу.

Лапша же обозначается как 烏冬 («wūdōng», «вудон») или 烏冬麵 («wūdōngmiàn», «вудонмянь»). Временами используются также следующие иероглифы: 烏龍麵 («wūlóngmiàn», «вулунмянь»). 

Блюда с использованием лапши удон

Как и многие другие виды лапши удон в Японии используется для приготовления как горячих (во время зимы), так и холодных (на протяжении лета) блюд.

Добавки к лапше выбираются, соответственно, с учётом сезона и должны быть сбалансированы с другими ингредиентами.

Большинство из них добавляются к лапше без применения дополнительной обработке, хотя некоторые могут сильно обжариваться. Многие из таких добавок подаются также вместе с лапшой соба.  

Региональные особенности 

В зависимости от региона страны существуют различия в толщине и форме лапши удон. 

1. Дангодзиру (dangojiru, 団子汁) – как и лапша хото (см. ниже), дангодзиру плоская и довольно толстая, по виду напоминает клёцки. Фактически, блюдо с такой лапшой и есть суп с клёцками.

2. Инанива-удон (inaniwa udon, 稲庭) – тонкая лапша удон родом из префектуры Акита. 

3. Исэ-удон (ise udon, 伊勢) – из префектуры Миэ.

4. Кансай-удон (kansai udon, 関西) – лапша, распространённая в регионе Кансай. Довольно мягкая и средней толщины.

 5. Карри в биэйском стиле (カレー) – лапша удон из города Биэй (Biei; Хоккайдо).

6.Кисимэн (kishimen; 棊子麺 или, что более распространено,きし麺) – плоская лапша из Нагои.