Национальная кухня Италии
	Подраздел: Cтатьи об Италии | Италия
	Страницы: 1

Богатая история Сицилии – а остров поочередно принадлежал грекам, римлянам, византийцам, арабам, норманнам и испанцам – наложила отпечаток и на ее кухню. Греки привезли сюда вино и оливки, римляне заставляли местных жителей выращивать пшеницу. Арабы насадили здесь лимонные рощи и познакомили сицилийцев с баклажаном – этот овощ и стал символом местной кухни.

Сицилийцы живут в раю. Сами-то они, наверное, так не думают. У них, как у всех людей, полно забот и в отличие от туристов времени любоваться роскошными лимонными, апельсиновыми и оливковыми рощами попросту нет. Виноградники, взбирающиеся на склоны Этны, лазурное море, небо, высокое и почти всегда ясное, - где еще такое увидишь. Мало того, остров - это сплав множества разных культур. Древние греки строили здесь храмы и амфитеатры, византийцы - церкви, норманны - крепости.

Равно как архитектура, сицилийская кухня соединила в себе кулинарные традиции многочисленных завоевателей, в разное время побывавших на острове. Вино и оливки - это от греков, рис, специи и сахар - от арабов, сладкий перец, помидоры и картофель - от испанцев. По южному темпераментно зазывают покупателей на рынке Вуччирия в Палермо. Привлечь внимание, угостить, заставить улыбнуться - игра, которую продавец ведет вовсе не на камеру. Сицилийцы - народ общительный и плюс к товару непременно хотят получить хоть небольшой заряд эмоций.

На краю широкой зеленой долины, у подножия горы Сарачено, стоит дом семьи Бальцамо. Сеньор Энцо выращивает оливки и производит на продажу оливковое масло, но вокруг дома в саду у него чего только не растет. Конечно, лимоны, баклажаны, томаты - все это можно купить, но с дерева или грядки они гораздо вкуснее. Из плодов дерева "карубо" синьора Бальцамо готовит приправы и сладости. В том, что касается готовки, сицилийцы, по словам синьоры Бальцамо, свято соблюдают два правила: масло следует использовать только оливковое, причем обязательно зеленого цвета, и вино добавлять во все блюда без исключения.

Шеф-повар рыбного ресторана "Пират" Сальваторе не был столь категоричен. Но согласился, что ни один из известных ему соусов для главного итальянского и сицилийского блюда - спагетти - без оливкового масла и вина приготовить невозможно. Например соус из морепродуктов "Скала". Для него понадобятся омар, мидии, помидоры, моллюски и креветки… На немного подогретую сковородку с оливковым маслом выкладывают помидоры, немного солят и перчат. Затем добавляют моллюсков, мясо омара, белое вино. Креветки в последнюю очередь. Всё это жарят… И соус готов! На соус, конечно, не очень похоже - по крайней мере, в нашем представлении, но вкус - пальчики оближешь.

В гости к сеньору Бальцамо нам суждено было попасть еще раз. Хозяйка пригласила нас на кофе и обещала приготовить традиционные сицилийские трубочки "канноли". Сицилии отличается таким обилием сладостей, какое можно встретить разве что где-нибудь на Востоке. Сказывается двухсотлетнее владычество арабов. Рецепт канноли тоже позаимствован у них. Это традиционная сицилийская сладость. Чистейшая творожная масса - стопроцентная, домашнего приготовления. Туда добавляется шоколад, сахар, иногда цукаты. Надо сказать, что канноли, которые продаются в местных кондитерских, не слишком уступают домашним. Во всяком случае, те, которые готовят в кондитерской "Маццаро" в Палермо. Дайте сицилийцу марципаны, горсть миндальных орешков и немного солнца - и он приготовит вам восхитительные десерты, достойные украшать самые изысканные столы.

В отличие от канноли "Фрутта Марторана" - десерт чисто сицилийский. Его придумала Элоиза Марторана, основавшая в 1194 г. монастырь в Палермо, здание которого сохранилось до наших дней. Вслед за монахинями делать из миндального теста разные фрукты стали и местные кондитеры. Лимоны, мандарины, яблоки и груши не совсем как настоящие. По сути, сицилийская кондитерская мало чем отличается от бутафорской мастерской, только эти искусственные фрукты можно есть. "Фрутта Марторана", пожалуй, самое популярное у туристов лакомство. Его охотно покупают еще и потому, что оно даже через год на вкус ничем не отличается от только что приготовленного.

Другой знаменитый сицилийский десерт, "кассата", есть надо сразу. Он не то что год, сутки не может храниться. На бисквит, пропитанный сиропом, сваренным из ликеров мараскино или мандарино, укладывают кусочки миндального коржа и того же бисквита. Сверху слой творожного крема. И снова - бисквит. Еще несколько слоев, и можно украшать торт. Его покрывают сахарной глазурью, затем цукатами. Немного крема - все, можно есть.

Казалось бы, ничего сложного в рецептах сицилийской кухни нет. Бери книгу и повторяй все в точности у себя дома. Результат, кстати, будет вполне неплохой. Но все же ваша стряпня и близко не будет напоминать то, что можно отведать в какой-нибудь маленькой траттории в Палермо. Потому что баклажаны, которые вы использовали, зрели не под сицилийским солнцем, а мидии выловлены не из сицилийских вод.

Страницы: 1