Блюда грузинской кухни
	Подраздел: Cтатьи о Грузии | Грузия
	Страницы: 12

Блюда грузинской кухни завоевали большую популярность не только в Грузии но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шашлык (мцвади), суп харчо и др., стали поистине интернациональными.

На востоке Грузии в Кахетии и Картли - употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, в северных районах, готовят хинкали - своеобразные пельмени, обладающие острым вкусом за счет применения различных специй. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В западных районах Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб - мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми - густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда, блюда из птицы. Грузия славится острого соуса с орехами и специями - сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Повсюду из сыров выпекают особые пироги - хачапури, обычно употребляют сулугуни - слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В любое время года к обеду и ужину подают тщательно очищенную и вымытую зелень.

И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали - кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам.

Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний.

Хмели сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.

Пхали из капусты. Капуста белокочанная 136, молоко 50, орехи грецкие 118, чеснок 8, перец 0,1, соль 3.

Выход 200.

Белокочанную капусту отваривают, отжимают, мелко нарезают, добавляют молоко, толченые орехи, чеснок, перец черный молотый, соль и перемешивают.

Харчо по-грузински. Говядина (грудинка) 164 или баранина (грудинка) 164, крупа рисовая 35, жир животный 20, лук репчатый 48, чеснок 4, томатное пюре 15, соус ткемали 12 или лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,5 зелень кинзы (свежая) 20, специи, перец, вода 500.

Выход 500 (в том числе мясо 75).

Грудинку, предварительно удалив кость, нарубают вместе с хрящами кусочками массой 25-30 г (из расчета 3-4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют вместе с томатным пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон кладут предварительно замоченный рис, пассерованные лук, томатное пюре и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали или кислым лавашем, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3-5 мин. Из готового супа удаляют лавровый лист. подают в глубоких тарелках или суповых мисках. Консистенция харчо должна быть бьолее густая, чем обычного рисового супа.

Соус ткемали. Ткемали плоды 740 или ткемали-лаваш 250, чеснок, 30, зелень (укроп, кинза, омбало) 100, перец стручковый свежий 40 или перец стручковый сухой 4, соль 15.

Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.

Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

Соус сациви. Масло сливочное 100, орехи грецкие 666, лук репчатый 300, мука пшеничная 30, яйцо (желток) 5, чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, зелень сушеная 2, зелень свежая разная 30, шафран 0,2, бульон 500, соль 20.

Выход 1000.

Мелкорубленый лук кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир, снятый с бульона). Когда лук слегка обжарится, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют сушеную и свежую зелень, молотые гвоздику, корицу и красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой.

Страницы: 12