Кухня для гурмана
	Подраздел: Cтатьи о Бельгии | Бельгия
	Страницы: 12

Бельгийская кухня являет собой причудливую смесь основательного, сытного бюргерского стола преуспевающих купцов Фландрии и Брабанта и утонченной изысканности французского кулинарного искусства.

Здесь в особом ходу региональные деликатесы незабвенной старины, приготовленные со старанием и знанием дела. Арденнская ветчина, крепкие и густые овощные супы, свежайшие морские гребешки и крабы - вот главные компоненты прелюдии к обеду, именуемой закуской.

На первое часто и охотно подают блюда из рыбы и морепродуктов, а смотря по сезону - и устрицы в деликатесном овощном отваре. Непременно отведайте зайчатину со сливами или в горчичном соусе, "фламандские карбонады" (обжаренная буженина или вырезка особого приготовления). Главный деликатес в марте - молодые побеги хмеля, которые знатоки предпочтут даже знаменитой спарже из Мехелена. Но национальное бельгийское блюдо - это, конечно, фриты (frietes). Чуть ли не на каждом углу шипит и фыркает "фритюр", где вместе с золотистыми ломтиками картофеля вам подадут и шашлык, и крокеты, и мясные шарики. А в ресторанах среднего класса вам, разумеется, предложат угрей в зеленом соусе, к ним подадут помидоры во фритюре. Но прежде чем составлять окончательное суждение о бельгийской кухне, этим фритюрным лакомствам надо дать чуть подсохнуть и стечь с них жиру.

Бельгийцы любят пиво. Более того, они любят и умеют делать хорошее пиво, поэтому и пьют только свое. В этой маленькой стране то ли 500, то ли 600 разных марок пива. Некоторым из них по 400-500 лет.

Бельгийские монахи-трапписты издавна делают собственный вариант эля под общим названием Trappiste. Существует всего пять "законных" марок такого пива, которое отвечает всем необходимым требованиям - Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren, все остальные - самозванцы. Оно получается очень плотным, крепким (более 6% алкоголя по объему, иногда даже до 9%) и горьковатым. Легкий дрожжевой осадок на дне бутылки богат витамином В. Это пиво рекомендуется пить при температуре 12-15 градусов, то есть чуть охлажденным по сравнению с комнатной температурой. Открывать бутылку и разливать напиток следует очень осторожно, чтобы не взболтать витаминизированный осадок, который знающие люди допивают потом, на десерт.

Abbaye, то есть "аббатское" пиво - более широкая категория, чем trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию, но производится сейчас без участия монахов. Типичный пример - известная и у нас марка Leffe. Иногда такое пиво дображивает и созревает непосредственно в бутылках. Хорошо сочетается с мясом и сырами.

Но самое интересное в бельгийском пиве - это его специальные, особые виды. Так, например, типичное для окрестностей Брюсселя пшенично-ячменное пиво "ламбик" (lambic, иногда пишется lambik). Между прочим, на бессмертных полотнах Питера Брейгеля-старшего фламандское население XVI века пьет именно пиво "ламбик".

Пиво "гез" (gueuze) - это смесь сортов "ламбик" разного возраста, из них обычно две трети молодых. Эта смесь активно дозревает после розлива, отчего и бутылки для этого пива подбирают самые крепкие - типа шампанских. Из-за сходства с игристыми винами пиво "гез" иногда называют "Брюссельским шампанским", да и само название иногда связывают со словом "гейзер". Бутылки с этим пивом хранят в подвалах в горизонтальном положении до 20 лет и более без всяких консервантов или иных добавок, со временем оно становится все лучше и крепче - до 5,5% алкоголя по объему.

Пиво "крик" (kriek - по-фламандски "вишня") - это та же смесь "ламбик", которую перед вторичной ферментацией настаивают на вишне, "фрамбуаз" или "фрамбозен" (framboise, frambozen) - на малине. С этой же целью, хотя и реже, используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы сорта "мирабель". Берут именно свежие отборные ягоды и фрукты, а не их эссенции. При этом вишня, например, годится не любая, а определенного сорта, который культивируется в окрестностях Брюсселя. Небольшие вишенки позднего сбора не давят, а немного нарушают целостность кожицы, после чего добавляют в "ламбик". Эти сорта пива также могут храниться довольно долго, но считается, что лучше всего их употребить не позже двух лет с момента розлива в бутылки, затем фруктовые ароматы слабеют.

Страницы: 12