|
Статьи о странах | АБВГДЕЗИКЛМНОПРСТУФХЦЧШЭЮЯ |
Армения: О стране Информация о визе Прокат автомобиля Памятка туриста Достопримечательности Экскурсии Гостиницы и отели Все статьи Традиционная кухня Армении Ереван – колоритная столица Армении Великолепная Армения Все дороги ведут в Ереван Армению бог создал для отдыха и туризма Цвет граната - символ любви Культура Армении Из глубины веков Города и курорты Армении Советы Знаменитые Армяне Деятели культуры Армянский дневник Каменные кресты Путешествие в Нагорное Поднебесье |
К счастью, мацюн теперь есть. И в магазине "Армения", и иногда на рынках. Кстати, все время покупать его не надо, его легко постоянно воспроизводить. Надо в молоко добавить немного мацюна и поставить в теплое место. На второй или третий день - готово. А мацюн очень полезная вещь для здоровья. С ним готовят многие блюда, из него делают "тан", без которого армяне за стол не садятся. Тан - это мацюн, разведенный очень холодной водой (можно минеральной). Он великолепно утоляет жажду и очень хорошо аккомпанирует почти всем блюдам. Но теперь все-таки к столуДолма: это главное повседневное блюдо армян. Мне оно иногда даже надоедает. Друзья просят: - "Кара, пригласи на долму". - "Ну почему все время долма? Я ведь, например, и итальянскую еду хорошо готовлю". - "Нет, итальянское мы, даст Бог, поедим в Италии, а ты нас долмой накорми!" Название у этого блюда турецкое, и значит оно "наполненный", "фаршированный", но я думаю, что это исконно армянская еда: тюрки-кочевники, до того как пришли в Малую Азию, виноградарством не занимались. Итак. Первое дело - виноградные соленые листья. Надо стараться выбрать как можно более мягкие. На 1,5 кг мяса - 0,5 кг листьев. Их надо промыть холодной водой, отжать, обдать кипятком и снова отжать. Фарш. Раньше долму обычно готовили из баранины, теперь все чаще из говядины. В Москве - тем более, со свежей бараниной здесь плохо. Поскольку мясо для долмы должно быть жирным, можно, если вы не нашли жирную говядину, добавить третью часть свинины. Мясо проворачивают и добавляют мелкий рис - третью часть от количества мяса. Иногда его предварительно наполовину отваривают, я предпочитаю класть сырой рис, тогда фарш становится более воздушным. У меня есть хитрость - я обычный рис смешиваю с диким коричневым. Затем в фарш добавляется очень мелко нарезанный лук и мелко нарезанные петрушка, мята, ориган. Зелень может быть сушеная. Зелени и лука должна быть, опять же, третья часть от объема фарша. Затем фарш перчится черным перцем и немного подсаливается. Все хорошо перемешивается. Далее фарш надо завернуть в листья. Сперва это может показаться трудным, но это совсем не так. Фарш кладем на шершавую сторону листа, загибаем верхний угол, затем боковые "лепестки", наконец заворачиваем нижнюю часть. На дно большой кастрюли выстилается слой листьев, а затем плотно укладывается долма. Все заливается водой - так, чтобы она долму не покрывала. Кастрюля плотно закрывается крышкой и ставится на маленький огонь. Готовится сорок-пятьдесят минут. Долму едят только в горячем виде. К ней подают мацюн (или тан), в который выдавлен зубчик чеснока. Я в него еще добавляю чуть-чуть корицы. В Армении такую долму обычно готовят зимой или в конце весны, когда появляются молодые виноградные листья. А летом принято делать долму "по-эчмиадзински". Фарш для нее делают такой же, но начиняют им баклажаны (кожуру чистить не надо, только отрежьте хвостик и удалите сердцевину), перцы, помидоры и айву. И для кислоты добавляют алычу. Такую долму едят без мацюна, посыпав зеленым луком. Бозбаш: килограмм бараньей грудинки режется крупными кусками вместе с мелкими косточками и отваривается до полуготовности. Потом мясо вынимается из бульона. Бульон процеживается. Мясо чуть-чуть обжаривается, затем выкладывается в кастрюлю и заливается половиной бульона. Туда же укладывается нарезанный крупными кубиками картофель, нарезанные кубиками очищенные от кожуры баклажаны, болгарские перцы и бамия. Ее в Москве найти почти невозможно, но в Армении эти стручки очень популярны. Туда же нарезается мелкими кубиками лук. Все заправляется томатной пастой - или в конце готовки можно добавить помидоры. Потом подсаливаем, перчим и варим до готовности - бозбаш должен быть очень густой. Поэтому и используется только половина бульона. Добавляем нарезанную зелень и подаем на стол.
| |||||||||
|