Страна, где растет авелук
	Подраздел: Cтатьи об Армении | Армения
	Страницы: 1234

Сегодня нас угощает и размышляет о кухне своего народа Кара Мискарян, уроженка Еревана. Хотя Кара уже много лет живет в Москве, она не перестает чувствовать связь со своей родиной и не представляет себе жизнь без армянской кухни.

Мацюцель, хашель, тапакель

Я выросла в очень патриархальной семье, где свято блюлись все обычаи, говорили только по-армянски, ели только армянскую еду. Причем в моей семье соединились разные ветви армянского народа. Мой дедушка был из Западной Армении, из окрестностей озера Ван. Во время геноцида 1915 года он совсем молодым человеком бежал в Ереван. Это был настоящий ванец, человек совершенно из книг Уильяма Сарояна. Очень мудрый и очень ироничный. Он всю жизнь проработал закройщиком, но был начитанным и образованным. Русский он так почти и не выучил, зато знал турецкий, арабский, курдский, фарси. И еще он был кладезем знания старинных песен, обычаев и обрядов. Бабушка происходила из Восточной Армении. Дед со стороны отца был из Персии, а бабушка - из Карабаха. В результате мне знакомы блюда из разных регионов Армении и стран, где жили армяне.

Армянская кухня очень древняя. Ее корни уходят в эпоху Урарту: это подтверждают археологические раскопки. Были найдены остатки еды из обжаренных злаков - это то же самое, что армяне едят до сих пор, блюдо под названием "аганц". Испокон века мы ели "мацюн", который в России лучше знают под грузинским названием "мацони". А происходит это слово от армянского глагола "мацюцель", "сгущать". Кстати, знаменитый "цыпленок табака" - это тоже армянское слово. Оно происходит от глагола "тапакель", "жарить". Не менее знаменитый суп "хаш" - от "хашель", "варить".

Армянская кухня, с одной стороны, принадлежит к средиземноморской и малоазиатской кухне в широком понимании. С другой - она сильно отличается от кухни соседей. Грузины, например, любят измельчать исходный продукт, употребляют множество ингредиентов, стремятся к сложной гамме вкусов. Армяне, наоборот, больше всего ценят естественность вкуса, и изысканность достигается употреблением максимально качественных продуктов и проявлением присущих им вкуса и аромата. Мы никогда не жарим рыбу - только припускаем ее. Мясо традиционно тоже не жарят и режут крупными кусками. Его либо варят - это "хашлама", либо тушат или запекают. Так что простота - основной принцип армянской кухни. Естественно, на протяжении веков она подвергалась всевозможным влияниям. И персидскому, и азербайджанскому, и турецкому. А в сороковые годы, с прибытием большого количества репатриантов с Ближнего Востока и Малой Азии, на нас сильно повлияла арабская кухня. И это очень хорошо - оставаясь собой, армянская кулинарная культура обогатилась. Еще - ни в одной из знакомых мне кухонь не употребляется такое количество всевозможных трав, как культивированных, так и диких. Некоторые из них, по-моему, растут только в армянских горах. Их нет даже в Грузии - моя грузинская подруга никогда у себя их не видела.

Кроме того, армянская кухня отличается от соседских тем, что в ней до недавнего времени не употреблялось растительное масло. Мы использовали только коровье, причем в основном топленое.

Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав - баклажанов, кабачков, портулака и прочего. Я думаю, что этому есть физиологическое объяснение: летом у нас очень жарко и сухо, организм быстро теряет необходимые соли, а соления их восполняют.

Чего мне не хватает в Москве из армянской кухни? Очень многого. Первое время здесь мне казалось, что я вполне могу обойтись без привычной еды, потом поняла, что это неправильно. Кухня - это не просто кухня, это даже не образ жизни. Это что-то еще более глубокое. Наверно, это вопрос собственной тождественности.

Еще лет десять назад здесь не было лаваша (лавашем может называться только тонкий плоский пресный хлеб). А без лаваша армянин - не совсем армянин. В нашем языке есть слова для "завтракать", "обедать", "ужинать". Но "есть вообще" переводится как "есть хлеб". Теперь лаваш в Москве имеется, хотя и не всегда правильный. Он иногда быстро черствеет и крошится, а иногда даже плесневеет. С настоящим лавашем этого произойти не должно. Он может храниться несколько недель, и достаточно его завернуть во влажную ткань - он снова становится свежим. Может быть, дело в том, что используют не ту муку. У нас же пшеница горная, очень твердых сортов.

Страницы: 1234